Pain à la pâte fermentée

Voici une recette que j'avais envie de tester de longue date. Enfin, plus un type de recette, car je me suis plutôt inspirée de celle du pain parisien, plutôt que de la suivre à la lettre. J'avais en effet envie d'un pain aux saveurs marquées, mais pas non plus trop acidifié par une levée trop prolongée. J'avais aussi envie d'un mélange de saveurs, et c'est pour cela que j'ai utilisé de la farine multicéréales pour ma pâte fermentée, ainsi que du sucre complet, plus riche en arômes que du sucre en poudre traditionnel. J'aurais également pu utiliser la fin de mon pot de miel des Pyrénées, d'autant que le pain devait contenir de la farine de seigle.Cette recette se déroule donc en deux temps : la préparation de la pâte fermentée, puis la préparation de la pâte à pain elle même. Et comme je suis généreuse, j'ai préparé 6 portions de pâte fermentée, histoire d'en utiliser une et d'en congeler 5, en prévision de futurs pains...Voici le résultat final :Ingrédients :Pour la pâte fermentée (6 portions environ) :

• 600 gr de farine multicéréales
• 360 ml d'eau (à ajuster)
• 1 cs de sucre complet ou de miel corsé
• 1 cs de beurre ou de margarine ou encore d'huile
• 1,5 cc de sel fin
• 1 sachet de levure de boulangerie superactive

Pour la pâte à pain:

• 200 gr de pâte fermentée émiettée
• 80 gr de farine de seigle
• 300 gr de farine de blé (de préférence T80)
• 20 cl d'eau tiède
• 1 cc de jus de citron
• 1 cc de levure superactive

Préparation :
La veille au soir, placer dans la machine à pain les ingrédients de la pâte fermentée. Mettre en programme "pâte à pâtes", ou "pétrir seulement", soit 15 minutes de pétrissage intensif. Vérifier la texture de la pâte, qui doit être celle d'une pâte à pain, et ajouter de l'eau ou de la farine si nécessaire. Lorsque le programme s'achève, placer le pâton dans un saladier huilé et fariné. Laisser lever environ 1h30 à 2h, puis rabattre en tapotant. Laisser ensuite lever environ 10 heures. À ce stade là, la pâte devrait avoir fortement levé, et surtout, dégager une odeur acide.C'est le moment de la diviser en petites portions de 150 à 200gr. En prélever une, et congeler les autres en les plaçant dans de petits moules. On pourra ainsi les décongeler à température ambiante, ultérieurement, pour refaire du pain avec.Placer le pâton de pâte fermentée dans la cuve de la machine à pain, après l'avoir émietté. Ajouter la levure, l'eau tiède et le jus de citron. Couvrir avec les farines. Terminer par le sel. Lancer la machine en programme "pâte seule" (1h50 pour ma machine).On peut bien entendu ajouter des ingrédients au bip.
Quand le programme est terminé, sortir le pâton. L'étaler en le tapotant sur une surface farinée. Plier les bords vers l'intérieur. Rouler. Replier les extrémités du boudin vers le centre. Aplatir en carré en tapotant puis replier à nouveau les bords, pour former un rectangle. Rouler légèrement. Placer sur une plaque farinée, la clef en dessous (soudure de pâte). Laisser reposer 30 minutes à 1 heure.Préchauffer le four à 180°C.Donner un coup de vapeur (j'oublie la plupart du temps, mais là, j'y ai pensé... et j'aurais mieux fait de m'abstenir, vu que je n'aime décidément pas la croûte qui croustille). Enfourner le pain et cuire 45 minutes environ. ça doit sonner creux quand on tapote (comment ça quoi, comme ma tête?!?).Laisser refroidir sur une grille, avant de couper une délicieuse tranche... ou ne pas laisser refroidir, parce qu'on est trooooooop pressée de gouter et de faire une photo... ;)