Filets de daurade en écailles de pommes de terre

Voici une petite recette aussi belle que bonne que j'ai trouvé dans le magasine de cuisine "Pratique Cuisine". J'aime bien ce mag, il propose toujours des idées de recettes originales et des thèmes différents à chaque numéro. J'ai donc suivi cette recette que nous avons énormément appréciée, le poisson est resté très moelleux, pas sec du tout et la sauce qui l'accompagnait était à tomber. 

Pour 4 personnes:
Pour la sauce:

• 4 échalotes (8 dans la recette initiale)
• 1cs de sucre en poudre
• 5cl de Noilly Prat (vermouth)
• 25cl de fumet de poisson
• 20cl de crème fraîche
• 50g de beurre (100g dans la recette initiale)
• 6 brins de ciboulette

Pour le poisson et les écailles de pommes de terre:

• 4 filets de daurade
• 4 pommes de terre charlotte
• 2 cs de fécule de pommes de terre
• 2cs de beurre fondu
• 1 oeuf
• 5cl d'huile d'olive
• sel

La sauce:

1. pelez et hachez les échalotes.
2. faites-les fondre à la poêle dans une noix de beurre, sans les laisser colorer
3. saupoudrez de sucre et mouillez avec le Noilly Prat. Faites bouillir jusqu'à quasi évaporation
4. mouillez alors avec le fumet de poisson et laissez réduire de moitié
5. ajoutez le vin blanc et réduisez encore de moitié
6. ajoutez la crème et laissez mijoter sur feu doux 10min
7. salez et poivrez et incorporez le beurre en fouettant
8. hors du feu, ajoutez la ciboulette ciselée
9. réservez

Le poisson et ses écailles en pommes de terre:

1. pelez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles (d'un millimètre d'épaisseur). J'ai utilisé la râpe d'une mandoline
2. faites chauffez un casserole d'eau et quand elle est bouillante, plongez-y les lamelles de pommes de terre une minute. Egouttez-les et essuyez-les bien
3. dans un saladier, mélangez longuement la fécule de pommes de terre  avec les rondelles de pommes de terre pour bien les assécher
4. salez les filets de poisson
5. découpez 4 bandes de papier sulfurisé à la dimension des filets. posez délicatement un filet sur chaque bande de papier
6. badigeonnez les filets avec l'oeuf battu
7. disposez les rondelles de pommes de terre sur les filets en les laissant légèrement se chevaucher pour simuler les écailles et en les badigeonnant de beurre fondu avec un pinceau au fur et à mesure
8. placez 10min au congélateur pour bien faire adhérer
9. faites chauffer l'huile dans une poêle et déposez-y délicatement les filets côté pommes de terre vers le fond (en vous aidant des bandes de papier)
10. laissez cuire sur cette face 5min (les pommes de terre doivent être dorées et croustillantes)
11. baissez le feu et retournez les filets à l'aide de 2 spatules et faites cuire 5min
12. disposez-les sur des assiettes et servez avec la sauce