Roulé d'aubergine au saumon fumé et petit billy

Une petite entrée que j'avais dégustée dans un bon petit resto, j'ai réussi à reproduire au goût et je dois dire que je suis assez fière du résultat, car j'y suis allée au souvenir gustatif. C'est simple à réaliser et c'est excellent.

Pour 4 personnes 

2 aubergines

4 tranches de saumon fumé (Ecosse pour moi, c'est celui que je préfère)

1 petit billy

2 petits oignons blancs

1 belle poignée de persil plat

1 belle poignée d'aneth

1 belle poignée de ciboulette

poivre, sel, 

1 vinaigrette bien relevée à l'huile d'olive

1 pincée de piment d'espelette

quelques tomates cerises pour servir

Découpez les aubergines en tranches fines les badigeonner au pinceau d'huile d'olive et faire cuire les tranches d'aubergines à la poêle anti adhésive (je les ai faites à la plancha) jusqu'à ce qu'elles deviennent bien tendres, les mettre à égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, émincez les oignons et les herbes, les mélanger au petit billy (ou autre fromage de chèvre frais) salez (pas trop à cause du saumon fumé) poivrez au moulin.

Lorsque les tranches d'aubergines sont froides, mettre dessus une tranche de saumon fumé, une couche de petit billy et roulez les tranches d'aubergines. (Prévoir 2 par personnes)

Servir à l'assiette avec une vinaigrette bien relevée et des tomates cerises, et quelque feuille de roquette, c'est excellent et simple à faire