Daube provençale comme celle de mémé

Il y a des recettes qui se transmettent de mère et fille et qui évoluent au fure et à mesure, au fil des générations... Celle-ci en fait partie. La daube était le plat typique que réalisait ma grand-mère qui habitait Nîmes. J'en garde un merveilleux souvenir ! Il me semble que sa cocotte en fonte mijotait continuellement sur le feu et qu'elle faisait partie intégrante du décor... Elle concevait ce plat si naturellement, sans recette, comme si elle l'avait toujours connu... En fait, lorsque nous lui rendions visite, il y avait toujours une daube qui mijotait sur le feu : aux câpres ou aux olives, c'était selon...  Je me souviens de cette odeur qui nous mettait aussitôt l'eau à la bouche et qui transformait notre déjeuner dominical en rendez-vous convivial et chaleureux. Depuis, ma grand-mère est partie, mais sa recette est restée. J'ai grandi avec celle de ma mère et aujourd'hui, je la réalise à mon tour pour la transmettre mondialement via ce blog... N'est-ce pas là un bel hommage ?

Daube provençale comme celle de mémé Marie-Rose

Ingrédients :

• 1,5 kilos de bœuf : paleron ou bourguignon (moins grasse, je préfère)
• 150 g de poitrine salée
• 1 bouteille de bon côtes-du-rhône rouge
• 1/2 verre de vinaigre de vin
• 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 4 carottes
• 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 oignons
• 4 clous de girofle
• 6 gousses d'ail
• 5 ou 6 queues de persil (facultatif)
• 2 bouquets garnis
• 1 zeste d'orange
• 150 g d'olives noires de Nyons

Faire macérer la veille au soir, la viande coupée en gros cube dans une marinade faite avec vin rouge et vinaigre, carottes et 3 oignons émincés, bouquet garni, sel et poivre, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive.
Le lendemain, faire revenir dans une cocotte en fonte, les morceaux de poitrine salée, l'oignon haché grossièrement, le concentré de tomate, 2 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Ajouter les morceaux de viande bien égouttés que l'on fait sauter pendant quelques minutes. Mouiller avec la marinade passée au chinois et laisser boullir à grand feu jusqu'à ce que la marinade ait réduit d'un tiers environ. On ajoute alors un bouquet garni, 4 gousses d'ail coupées grossièrement, un petit morceau de zeste d'orange, les carottes et les oignons de la marinade, les olives, les queues de persil (facultatif). Compléter si besoin est avec un peu d'eau bouillante afin que le liquide arrive presque au niveau de la viande et de la garniture.
La cuisson à petit feu peut alors commencer : 3 à 4 heures dans une cocotte en fonte (les puristes fermeront la cocote hermétiquement avec un mélange de farine et d'eau pour faire le joint) ou 1 heure et demie dans un autocuiseur, pour les plus pressés (le résultat y est aussi très concluant).

Il faut surveiller la cuisson de temps en temps, pour s'assurer que le liquide n'est pas trop évaporé.
A mi-cuisson, mélanger une petite cuillère de farine avec un peu de sauce pour la faire épaissir.

A noter : différentes variantes sont possibles : vin blanc et cognac dans la marinade, purée d'anchois et câpres ajoutées en fin de cuisson donnent à la daube un caractère plus sauvage.