Sauce tomate (improprement "coulis" de)

(Photo LOF - White beesteak/ Première idée de jcp, peu importe la variété de tomate - la dessus Thomas Keller ou Lindsay Mikanowski nous dépassent - en revanche il faut mélanger les variétés, y mettre quelques acides, utiliser des tomates mûres, saines et de plein air)

Depuis le début XVIII° un coulis est un jus ou une préparation filtrée, c’est ce qui coule de l’étamine, Le cuisinier familier sert le poulet farci au coulis de champignons.
La sauce tomate n’est pas un coulis au sens du français classique : elle n'est pas filtrée.

(Photo LOF – Beefmaster VFN, une tomate bien colorée avec peu de pépins / Seconde idée de jcp, peu importe la variété de tomate – même s’il avait un faible pour la cœur de bœuf -, pourvu qu’elle soit grosse et facile à monder, comme nous il n’avait aucun respect pour les mini tomates cocktail.)

Difficile de ne pas penser à Jean-Claude Petit pendant les longues heures de préparation des conserves de sauce tomate.
Avant d’être emporté par une crise cardiaque, jcp venait chaque année faire son plein de tomate, il faisait sa sauce tomate, avec la seule bonne recette de sauce tomate, (il en avait essayé beaucoup et nous étions d'accord sur ce point) celle de Michel Gérard.
Il disait rester fidèle à cette recette.
Michel Gérard est l’Escoffier des baby-boomers, ses recettes étaient radicalement simplifiées alors que les cuissons, proportions et matières premières étaient choisies avec la plus grande précision.
La "Sauce coulis de tomates fraîches" de "La Grande Cuisine Minceur" est faite de
1kg. de tomates fraîches et mûres pelées-épépinées,
2 CàS de concentré de tomate,
3 échalotes hachées,
3 gousses d’ail non pelées écrasées,
1 bouquet garni avec laurier, thym (peu), persil et au choix 1 feuille de celeri rave ou 1 petite branche d’estragon, le celéri étant préférable si on utilise la sauce froide)
2 CàS d'huile d'olive (c’est peu),
60 cl de fond de volaille (Ariaké est le meilleur),
sel, poivre (le sel et le poivre ne sont pas obligatoires, c’est un usage non justifié par le goût de cette sauce, surtout si on emploie le céleri).
La cuisson à feu moyen est de 25 minutes, et plus que 30 (mais moins que 2 heures) si les tomates ont une forte teneur en eau comme Roma (variété utilisée par l’industrie non pour sa finesse mais par ce qu’elle ne se taille pas et ne s’écrase pas pendant la récolte et le transport).
Jcp qui mettait de piment d’Espelette partout n’en mettait pas dans le coulis de tomate.
Ni épices, ni sucre (il n’y a plus de tomates acides, c’est devenu un calvaire pour en trouver), ni vinaigre.
Il ne faut pas mixer trop fin, la sauce doit rester granuleuse d’apparence.
On n’a pas fait mieux depuis 35 ans.
Jcp disait que le secret de ce coulis de tomate est le concentré, c'est faux, c’est l’échalote fraîche et le bouquet garni avec du céleri.
Dans la cuisine de Gérard, il y a un savoir-faire de l’échalote.
(Photo LOF - Livre de Lilo "Tomates anciennes et gourmandes", Lilo fait son coulis avec des Roma - qui est une variété moderne – facile à peler, à épépiner par simple pression et donne une sauce belle et colorée, elle utilise une brache de celeri)
(La génération Gérard simplifiante et précise contenait en germe la cuisine visuelle et zappeuse : service en grande assiette, fin des plats et soupières, salades folles qui sont devenue empilages actuels)