Coeur de poires à la crème d'amande façon Bourdaloue

Depuis que j'ai plongé le nez dans les recettes culte du Véritable petit beurre Lu je n'ai de cesse de réaliser cette tarte aux poires (page 34 du livre) qui est un des grands classiques de la pâtisserie mais que je n'avais pas encore osé faire, connue sous le nom de poire Bourdaloue parce que le premier pâtissier à imaginer la recette tenait boutique dans la rue portant le nom du prédicateur de ce patronyme.
Si j'ai ajouté le libellé "secret cooking" c'est parce que j'ai plusieurs trucs pour faciliter les opérations.
Il faut cuire une pâte brisée 10 minutes à 210°. Une pâte pour moule rond convient pour le mien (d'autant que, est-ce un défaut ... mais la pâte de marque distributeur Auchan est plutôt ovale que ronde). La hauteur des bords permettra que la préparation ne déborde pas.
En général on vous conseille de piquer la pâte à la fourchette. Mais cela ne suffit pas pour l'empêcher de gonfler en énormes bulles. Ou alors de sacrifier une poignée de haricots secs et de les poser sur la pâte pendant la cuisson. C'est mieux mais je n'aime pas le gâchis. J'ai plutôt pour habitude de poser un moule de taille inférieure sur la pâte.
Coup de chance pour cette fois où je voulais employer un très joli récipient de céramique bretonne en forme de cœur. Je disposais du modèle réduit en métal, également en forme de cœur. Astuce supplémentaire : replier le papier sulfurisé entre la pâte et le second moule.
L'appareil (la préparation crémeuse) se réalise avec 2 œufs fouettés avec 75 grammes de sucre, puis 125 de poudre d'amandes et deux belles cuillerées bombées de crème(si vous n'avez pas sous la main les 30 grammes de crème fleurette préconisées) et 6 petits beurre écrasés en miette. Mon "plus" : une lichette d'eau de fleur d'oranger pour détendre et parfumer.

Plutôt que de les mettre dans un sac en plastique puis de passer le rouleau à pâtisserie dessus, avec le risque que le sac ne craque, j'ai simplement employé le carton protecteur de la pâte brisée. C'est assez grand et plus solide, ce qui autorise une plus forte pression avec le rouleau.

Ensuite j'ai mis la préparation sur le fond de tarte sur une épaisseur d'environ 1 bon centimètre avant de poser les trois poires épluchées et coupées en deux dessus. J'ai ensuite versé le reste de la préparation en prenant garde de ne pas recouvrir les poires, ce qui n'est pas très commode. Je pense qu'il aurait été plus judicieux de ruser davantage encore et de mettre d'abord la totalité de la préparation puis les poires.
J'ai laissé cuire 30 minutes à 180°. A la sortie du four la tarte sent déjà divinement bon mais j'ai saupoudré d'un mélange cacao-cannelle-fève tonka-sucre glace pour décupler le plaisir. Comme on peut le constater sur la photo, avec la main légère : on prélève juste les quantités utiles à la pointe du couteau. Le "plus" c'est de saupoudrer à travers une passoire à thé que l'on tapote avec une cuillère sur le coté pour faire tomber une pluie ultra-fine.Attention ce n'est pas parce que le moule est très joli qu'il ne faut pas démouler la tarte pour la faire refroidir sur une volette. On la reglissera ultérieurement dans le récipient au moment de l'apporter sur la table.
L'avantage de cette recette, qui est une alternative à la crème frangipane, est que l'ensemble est plus léger, plus fondant, pas trop sucré. On m'en redemande déjà. Je retourne à mes fourneaux et cette fois je fais la pâte à tarte moi-même, parce que depuis j'ai un autre secret.
Véritable petit beurre Lu - Les 30 recettes culte de Catherine Quevremont, collection Mini marabout, février 2011, 3,50 €
Plat à dinde Appoliacouleur cerise en forme de cœur.