les goûts et les couleurs…ça se discute…

La couleur est, que l’on en ait conscience ou pas, un des facteurs déterminant nos choix alimentaires. Notre oeil est facilement attiré par le rouge vif d’une tomate mûre, la croûte dorée d’un pain, le blanc pur brillant d’un poisson…Ce n’est pas par hasard d’ailleurs que de nombreux noms de couleurs sont issus des aliments: prune, rose saumon, orange, marron, jaune citron, rouge cerise …

La couleur est le premier élément qui intervient dans la décision de se procurer et de consommer un aliment. C’est elle qui indique l’état de maturité des végétaux, le degré de fraîcheur des viandes et des poissons et le stade de cuisson d’un plat. Des expériences ont montré que les gens n’aiment pas la nourriture bleue, tout simplement car dans la nature  il n’existe pas d’aliments naturellement bleus d’une part et d’autre part sans doute car cette couleur rappelle celle de la moisissure et qu’elle a une image « chimique », cela n’inspire donc pas confiance! Nous éprouvons aussi des difficultés à goûter des mets qui n’ont pas la « couleur attendue » car nous ne sommes pas surs de leur comestibilité! Si vous faites le test de servir à vos convives des spaghetti cuits dans une eau additionnée de colorant alimentaire bleu, il y a de fortes chances qu’ils soient désarçonnés et qu’ils rechignent à y gouter (cf la scène du diner qui tourne au bleu dans Le Journal de Bridget Jones!)

On associe de manière instinctive  une couleur à d’autres caractéristiques organoleptiques: un fruit vert est considéré à première vue comme pas mûr, acide…une couleur intense à un degré de maturité supérieur et une teinte foncée pour un fruit à une teneur en sucre plus élevée (abricots, prunes, cerises…). Ainsi dans notre esprit une pomme verte sera estimée croquante et acide comme une Granny Smith alors qu’on attendra d’une pomme rouge qu’elle soit juteuse et sucrée comme une Royal Gala! Avez-vous déjà vu la sorcière proposer à Blanche Neige des pommes vertes? Eh non!

Nos sens conditionnant nos actes alimentaires et également nos impulsions d’achats, les industriels en jouent et ne choisissent pas les teintes au hasard pour les packagings de nos aliments même les plus courants (par exemple du vert pour les produits bio…), et l’éclairage des produits frais en magasins est lui aussi étudié de manière à rendre les denrées fraîches les plus appétissantes possible.

D’un point de vue diététique, pour équilibrer son alimentation, il ne faut pas hésiter à varier, mélanger et nuancer les couleurs, en somme à transformer son assiette en véritable palette d’artiste!

En effet la couleur des végétaux, fruits et les légumes, est liée à leur concentration en pigments, et à chaque classe de pigments sont attribuées des vertus spécifiques, parmi eux:

Les anthocyanes (classe des flavonoïdes), pigments rougeâtres présents dans les fraises, framboises, myrtilles, cassis, groseilles, cerises, raisins noirs, airelles, betteraves ont une action inhibitrice sur la synthèse du cholestérol, protègent les vaisseaux sanguins, luttent contrent l’altération des fibres de collagène,  favorisent la vision nocturne et des couleurs et posséderaient un pouvoir anti cancérigène.

Les caroténoïdes contenus dans les carottes, les citrouilles, les tomates, les abricots, les pamplemousses roses, les pêches, les oranges, les melons, les papayes et les mangues, contribuent à protéger contre les rayons UV par leur effet antioxydant et à favoriser le bronzage en activant la production de mélanine, le pigment qui « brunit » la peau. Cependant, certains aliments vert foncé peuvent également contenir des teintes d’orangé cachées.

L’anthoxanthine, que l’on trouve dans les fruits et légumes jaunes et blancs comme les pommes de terre, les oignons, les panais, les choux-fleurs,  les poires ont des propriétés anti-inflammatoires.

Les aliments blancs sont souvent vus comme des aliments riches, que ce soit en glucides (sucre, farine…), en lipides (fromages, beurre, crème) ou en protéines (viandes de volailles, poissons, laitages, oeufs, tofu…)et apportant assez peu de vitamines, de minéraux et de fibres.

Pour ce qui est des féculents, plus ils sont foncés (marron en général) plus ils véhiculent une « image diététique » positive, car plus ils sont foncés moins ils sont raffinés donc plus ils ont conservé de fibres, de vitamines et de minéraux. C’est le cas des pains, riz, pâtes complets mais aussi des lentilles.

Si l’on va plus loin et que l’on s’intéresse à la dimension psychologique de l’impact de la couleur des aliments, du côté  de « nous sommes ce que nous mangeons », on remarque une correspondance fortuite entre l’apparence, et la personnalité qui y est associée, de quelqu’un, et la prédominance chromatique  de son alimentation: le teint rougeaud et le caractère « sanguin » des grands carnivores amateurs de vin rouge et de plats relevés aux piments ou encore la carnation pâle et presque « maladive » de personnes calmes voire apathiques se nourrissant de pâtes à la crème et au gruyère.

S’ ajoute à cela une dimension affective, il s’avère par exemple que les aliments blancs sont privilégiés par les personnes souffrant de dépression, car ils sont liés à la pureté, à l’innocence et rappellent le premier âge..

Et vous, avez-vous l’impression de vous laisser guider, influencer, voire tromper, par la couleur de ce que vous mangez?