Ingrédients :
- 250 g de fraises
Pour le biscuit fondant :
- 150g beurre
- 3 blancs oeufs
- 30 g sucre
- 40g de poudre d'amandes
- 60g de pâte à pistache
- 100g de sucre glace
- 40g de farine
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 26 cl crème
- 40g de glucose
- 225g de pistoles de chocolat blanc
- 19 cl crème
Décorations :
- Perles de sucre
- Fraises
- Nappage neutre
- Colorant alimentaire rouge
1) Réaliser le biscuit fondant
Préchauffer le four 180 °C.
Fondre le beurre et le réserver.
Montez les blancs en neige avec les 30 g sucre.
Mélangez la poudre amandes, le sucre glace,
la farine, incorporez les blancs,
puis ajoutez la pâte à pistache
et enfin le beurre.
Réaliser deux cercles de biscuit d'un diamètre inférieur
au cercle du montage afin de pouvoir
disposer les tranches de fraises sur tout le tour.
Cuire 20 min.
Faire bouillir la crème et le glucose,
versez le mélange sur les pistoles de chocolat.
Refroidir cette ganache à l'aide d'un
bain-marie froid (glaçons) jusqu'à 20 °C.
Montez la chantilly avec les 19 cl de crème
et incorporez la à la ganache.
3) Montage de l'entremetsDisposez un cercle de 220 et
mettre du rhodoïd sur les bords.
Déposez le premier cercle
de biscuit dans le fond.
Coupez quelques fraises en tranches de manières
à les disposer tout le long du cercle.
Recouvrir les bords (jusqu'au dessus de a hauteur des fraises)
et le centre d'un peu de mousse.
Parsemez le centre de morceaux de fraises,
recouvrir du second biscuit.
Puis, versez la totalité de la mousse.
Laissez prendre 4h au frigo ou
si possible toute une nuit (si fait la veille).
4) DécorationsDisposez une fraise, des petits biscuits pistache
réalisés avec les chutes, des perles de sucre de couleur ...
A l'aide d'un cornet en papier ou d'une pipette,
réaliser un décors avec du nappage neutre auquel
vous aurez ajouté une goutte de colorant alimentaire.