Couper en rondelles les courgettes pelées une lanière sur deux, couper les tomates en rondelles et les oignons de la même façon.
Faire préchauffer le four à 200° (Th : 6).
Graisser à l'huile d'olive un plat à gratin puis ranger les tranches de légumes en les alternant de façon régulière, bien serrées et debout. Choisir 125g de fromage de chèvre pas trop dur et l'émietter à la fourchette. Disposer le fromage sur les légumes, saler , poivrer, saupoudrer de feuilles de thym et de piment d'Espelette. Verser un mince filet d'huile sur le tout.
Enfourner pour 30 minutes à 200° puis baisser le four à 150° pour un quart d'heure encore. Vérifier le brunissement en cours de cuisson, arroser du jus des légumes si besoin.
Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster.