« À la pêche aux moules, moules, moules, je veux y aller maman… » Récréative, la pêche aux coquillages est garante de plaisirs tant ludiques que gustatifs…
Toniques et vivifiantes à plus d’un titre, les vacances à la mer. À chaque heure, à chaque marrée ses plaisirs. Celle que je préfère étant la marée basse, lorsque la mer déroule son tapis de richesses gastronomiques que chacun va pêchant, ici a au râteau à fleur d’eau, là avec l’épuisette ou au filet dans les marres laissées par la mer descendantes, sous les rochers et sur le sable mouillé à la pelle, quand ce n’est pas directement à mains nues.
Tout bon, les coquillages
Pour améliorer le statut nutritionnel de la population française, l’Organisation Mondiale de la Santé et le Programme National Nutrition Santé recommandent de consommer des produits aquatiques au moins deux fois par semaine et de varier les espèces consommées. En effet, les poissons, coquillages et crustacés recèlent des trésors pour notre santé, c’est un réservoir naturel de vitamines, minéraux et micronutriments. Mieux encore, ils sont particulièrement riches en Oméga-9, Oméga-6 et Oméga-3, des acides gras dits « essentiels » car le corps ne peut les fabriquer, et indispensables car ils constituent les deux tiers du cerveau, lequel s’il en est privé déprime tout simplement. Ils sont également précieux pour les yeux, le cœur, les vaisseaux, la circulation sanguine et les tissus nerveux. Je trouve les Oméga-3 dans divers aliments.
Il n’y a qu’à regarder du côté des populations du Grand Nord et à l’autre bout du globe du pays du Soleil Levant qui n’ont pas de souci de maladies coronariennes. Leurs ressources alimentaires provenant directement de la mer, les chercheurs en ont déduit que les autochtones consommant 400 g de poisson au quotidien, ainsi que des coquillages, riches en acides gras polyinsaturés étaient à l’abri de l’athérosclérose.
Alors on ramasse quoi à la plage ?
C’est fou tout ce que l’on peut ramasser de bon dans le sable, à fleur de vagues, dessous les algues et derrière les rochers ! De quoi nourrir la petite famille et régaler les copains qui viennent de la ville et croient tout connaître !
> Dans la famille des gastéropodes, je voudrais…
Le Bigorneau ou petit escargot de mer agrippé aux rochers et son cousin le Buccin commun plus connu sous le nom de Bulot qui lui vit dans les profondeurs océaniques, que l’on cuit à l’eau avec un bouquet d’herbes de Provence, et sert à l’apéritif.
La Patelle, plus couramment appelée « chapeau chinois » ou bernicle est excellent de petite taille (sinon caoutchouteux) en fricassée à la poêle avec beaucoup d’ail et de persil, également à l’apéro.
> Dans la famille des bivalves, lamellibranches et pélécypodes (coquillages à 2 coques, l’une plus profonde que l’autre qui sert de couvercle), je voudrais…
La moule de bouchot s’apprécie également crue lorsque de belle taille, mais plus couramment en plat de résistance, les fameuses moules-frites faisant l’unanimité à la maison (frites oblige !).
L’amande de mer, sa petite nièce la coque et son gros cousin le clam se ramassent à la pelle, se dévorent crus ou cuits avec une farce relevée à l’ail et au persil.
Le pétoncle noir d’Europe également appelé « pecten », est le petit frère de la coquille Saint-Jacques, à la chair moins savoureuse, mais bon c’est aussi plus abordable…
Les couteaux, je les repère à l’œil qu’ils laissent dans le sable encore humide, c’est un régal au barbecue (voir ma recette).
Les donaces et les tellines ou cébètes, alors ça c’est mon pêché mignon, ma petite madeleine de Proust et ma séance de musculation des doigts dans le sable pour les en extraire, excellent pour ensuite escalader les falaises (voir ma recette).
Mes 10 recettes de bord de mer
« Simple is beautiful », pas besoin de faire compliqué pour régaler ses hôtes, du moment que le produit est naturel, frais pêché. Un léger assaisonnement, quelques épices, un trait de vin blanc et un bon barbecue (sinon une poêle ou un wok plus profond) et c’est le bonheur, c’est fin ça se mange sans faim.
Préliminaires : Bien les dégorger. Avant de cuisiner les coquillages ramassés à la plage, il faut les faire dégorger pour en ôter le sable.
> Les mettre dans un récipient d’eau salée, soit 35 g de sel pour 1 litre d’eau, dans un coin au calme et au frais, au moins une heure, le temps qu’ils se débarrassent du sable et de la vase. Les rincer à l’eau puis les égoutter avant de les jeter sur le feu.
Une fois dégorgés, je les jette sur le BBQ ou sur la plancha. Quand ils s’ouvrent je sale et poivre, rajoute des herbes locales, voire un beurre persillé aillé qui fond dessus, lorsqu’ils sont légèrement gonflés et que le jus est parti, soit à peine 5 minutes de cuisson, le temps d’ouvrir la bouteille de blanc et hop je les sers à l’apéro.
Retrouvez mes autres bonnes recettes de bord de mer, à consommer sans modération, que du plaisir et de l’énergie en stock, sans les kilos !
• Moules aux légumes pour recevoir les copains
• L’éclade de moules à préparer sur la plage ou dans la cheminée.
• Fricassée de tellines (ou de Donace) pour l’apéro
• Huîtres exotiques au gingembre et lait de coco, des plus festives.
• La dorade en croûte de sel de Guérande.
• Des algues au menu et notamment en guise de légumes pour accompagner le poisson frais pêché par Jules, assaisonner une omelettes, des salades.
• Et ma recette de crêpes vertes… à la spiruline aussi !
P.S. : Tiens, je viens de goûter des tranches de « Saumon au naturel » non pas fumé mais juste salé et tranché, mis sous vide sans colorant ni conservateur. Une innovation lancée cet été par Labeyrie sur les conseils du chef de cuisine Patrice Demangel, que j’ai trouvé au rayon frais. La chair est fine et fondante, particulièrement douce et moelleuse. Parfait pour le pique-nique à la plage !
Bon plan,
l’atelier coquillage
Je donne aux enfants les coquilles vides et bouillies pour en faire des petits personnages et animaux, ça les occupe un moment. C’est que c’est long deux mois de vacances !:
> Une souris avec un gros bigorneau, deux petites valves pour les oreilles, une « défense » pour la queue, posée sur une moule ou une pétoncle en guise de socle.
> Une femme en robe longue formée de patelles empilées au corps de bulot et tête de bigorneau, les bras en défenses ou en algue noire séchée…
Les enfants débordant d’imagination, c’est fou ce qu’ils arrivent à produire.
• Pour connaître la valeur nutritionnelle des aliments aquatiques, je cherche sa fiche sur www.nutraqua.com