On compte environ 2000 variétés d’algues, dont seule une cinquantaine peut se prêter à un usage alimentaire. Cependant, le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France n’autorise que douze espèces à la commercialisation. Ce sont les plus tendres, les plus parfumées et les plus aptes à être cuisinées. Peu présentes dans la cuisine traditionnelle occidentale jusqu’à il y a peu, mises à part dans quelques régions côtières comme la Bretagne ou le Pays de Galle, elle font partie des ingrédients de base de certaines cuisines asiatiques (japonaise, chinoise, coréenne, vietnamienne…)
Plébiscitées par de grands chefs comme Alain Passard, Olivier Roellinger ou Mauro Colagreco, elles commencent à être adoptées par les consommateurs et aujourd’hui un occidental ne consomme pas moins d’un kilo d’algues alimentaires par an!
Quelles vertus nutritionnelles peut-on en attendre?
On peut distinguer plusieurs familles d’algues en fonction de leur couleur, avec chacune leurs spécificités nutritionnelles et en commun un faible apport calorique:
Les algues rouges sont très riches en protéines, elles en contiennent 30 à 40% (soit presque le double des viandes et poissons!) et aussi beaucoup de fibres. La spiruline, algue bleue, bat tous les records avec ses 70 % de protéines!
Les algues brunes ou rouges ont une densité minérale quelque peu supérieure à celle des vertes. Néanmoins elles apportent toutes de l’iode, du calcium, du magnésium, du potassium, du phosphore, du fer, du sélénium …en quantité non négligeable.
Elles contiennent aussi bon nombre de vitamines, elles sont notamment les seuls végétaux à apporter de la vitamine B12, ce qui en fait un aliment de choix pour les végétariens et végétaliens!
Les brunes sont intéressantes pour leur richesse en vitamines C et E, les rouges en provitamine A et les vertes en vitamine C.
Quelles sont les variétés d’algues à essayer en cuisine? A quel goût s’attendre? A quelles préparations se prêtent-elles?
Où peut-on trouver des algues? Et sous quelle forme?
Il n’est pas conseillé de les ramasser directement sur les plages, elles sont souvent non comestibles. On les trouve aisément en magasins de produits biologiques et diététiques, en épiceries asiatiques, ou encore dans certaines poissonneries, et maintenant dans quelques supermarchés. On peut les trouver fraîches, sèches à réhydrater, en saumure (dans du sel donc à bien rincer) ou de paillettes à saupoudrer comme des fines herbes.
Où se procurer des algues?
Les algues se trouvent sous deux formes principales: fraîches ou séchées. Les algues fraîches peuvent se trouver sur certains marchés ou encore dans certaines poissonneries. Il n’est pas conseillé de les ramasser sur les plages, elles sont souvent non comestibles. Elles peuvent également se trouver préparées sous diverses formes: déshydratées, précuites, en conserve, plats préparées (soupes ou pâtes;.). Les épiceries asiatiques sont idéales pour trouver votre bonheur.
Ce petit tour d’horizon illustre la richesse du potentiel gustatif et nutritif des algues. Les algues peuvent donc trouver leur place tant dans une alimentation équilibrée que dans un programme minceur en tant que légume.
Quelques recettes de Mauro Colagreco, cuisinier de l’année Gault Millau 2009 :
« Parfum d’Eau de Mer à la Pomme Acide »
Ce qu’il vous faut :
- 1kg Algues (dulce)
- 5 Feuilles de gélatine
- 100g Crème liquide 15%
- 2 Echalotes
- 10g Vinaigre de Xérex
- 1 Pomme Grany Smith
- 10g Vinaigre de Cidre
- Siphon à soda
- 2 Cartouche de gaz à soda
- 1 botte Menthe fraiche
Préparation :
Faire infuser les algues dans de l’eau minérale pendant deux jours. Récupérer un litre de cette infusion et la passer à l’étamine. Réhydrater la gélatine et l’incorporer à notre infusion.
Monter la crème liquide avec les échalotes ciselées puis ajouter le vinaigre de Xérex et de Cidre (la consistance de la crème doit être juste montée).
Tailler en petites brunoise la pomme
Dans le siphon, verser l’infusion d’eau de mer et injecter deux cartouches de gaz puis réserver au frais
Dressage :
Dans un verre à vodka, disposez la crème au fond du verre et parsemez de brunoise de pomme. Ciselez la menthe à la minute et l’ajouter dessus. Devant le convive, présenter le verre à vodka garni et l’arroser de l’eau de mer.
« Paysage marin »
Ce qu’il faut pour 4 personnes :
- 8 moules
- 8 clams
- 4 huitres
- 100g d’algues nori fraiche
- 50g d’algue laitue de mer
- 50g d’algue wakame
- 50g d’algue condium fraiche
- 12 oxalis
- 12 achillées millefeuille
- 1 citron
- Sel et poivre
Préparation :
Ouvrir les huitres, les clams à cru et conserver au frais. Cuire les moules et réserver.
Laver bien les algues fraiches et hydrater les sèches. Cuire l’algue nori dans une casserole pleine d’eau avec quelques gouttes de soja pendant dix minutes. Mixer dans un blender avec l’eau de cuisson, passer dans un chinois et garder dans un récipient au congélateur jusqu’au début de la congélation. A ce moment là gratter avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’un granité.
Blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salé, le reste des algues et refroidir rapidement dans une eau glacée. Réserver.
Laver les herbes sauvages deux fois, dans de l’eau très fraiche et une goutte de vinaigre d’alcool.
Couper en julienne la peau d’un citron et conserver le jus.
Dressage :
Dans une assiette creuse, déposer le granité d’algue Nori et les mollusques. Décorer avec les algues et les herbes sauvages, assaisonner avec une goutte de jus de citron sel et poivre.
« Maquereaux, marmelade de tomate épicée et radis noir, sésame noir et sauce laitue de mer »
Ce qu’il faut pour 4 personnes :
4 Maquereaux
Marmelade de tomates épicées
- 50g de sucre
- 1 kilos de tomates
- 1/4 botte de coriandre
- 1/4 botte de menthe
- 1 petit bulbe de gingembre
- 1 gousses d’ail
- Vinaigre balsamique blanc
- Vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin
- 1 Radis noir
Sauce sésame noir
- 50g de sésame noir
- 5cl sauce soja japonaise
- 5cl vinaigre balsamique
- 10cl huile d’olive
Sauce laitue de mer
- 200g de Laitue de mer
- 30cl de Crème liquide 15%
- 10cl d’eau
Préparation :
Lever en filet les maquereaux, les désarrêter puis les couper à la moitié en biseau. Réserver au frais.
Monder les tomates. Les couper en quartier, les vider puis couper en deux chaque pétale.
Préparer une fine julienne de gingembre et ail dégermé. Faire des petites pluches de coriandre et ciseler finement la menthe.
Préparer un caramel brun avec le sucre. Déglacer dans l’ordre le balsamique blanc puis le balsamique. Ajouter le gingembre et l’ail. Ajouter les tomates, saler, poivrer et laisser compoter sur feu doux (maximum 10mn) en mélangeant délicatement le tout.
Le résultat doit être brillant, légèrement foncé et les tomates ne doivent pas être réduites en bouillie. Laisser refroidir et ajouter les herbes.
Torréfier le sésame noir à la poêle, puis hacher le tout au couteau. Ajouter le vinaigre, la sauce soja et l’huile d’olive.
Dans une casserole, faire bouillir la crème avec l’eau ajouter les algues et cuire pendant 5 mn, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une crème très lisse.
Tailler en fines lamelles le radis noir puis le plonger 1 min dans l’eau bouillante et refroidir aussitôt dans une eau glacée.
Dressage
Dans une assiette disposer la marmelade et la recouvrir de deux lamelles de radis comme une raviole. Saucer avec le sésame et l’algue en quantité modérée. Terminer en disposant le maquereau au centre de l’assiette.
Vous avez de bonnes recettes avec des algues à nous proposer ?…n’hésitez pas à nous les envoyer…
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble