Focaccia moelleuse, dorée, aromatique

Focaccia. Pas fougasse. Ce n'est pas pareil, même si le lien de parenté est évident. Mais aujourd'hui je n'ai pas le temps de vous faire une conférence sur le sujet (y en a qui vont dire ouf !).

Cette focaccia est vraiment réussie, parce qu'elle n'est pas mastoc (genre 500g au cm2 de pâte), qu'elle n'a pas le goût de levure des pâtes levées... ratées, qu'elle ne sèche pas dans les 30 minutes suivant la sortie du four.

Vous apprécierez sa texture moelleuse, élastique juste ce qu'il faut, pas trop grasse, son parfum de vacances italiennes.

Ce qui fera la différence, outre le travail de la pâte (voir la recette...) : une très bonne huile d'olive. Oubliez toutes les marques que vous connaissez et offrez-vous une véritable huile AOC ou artisanale de qualité, oui, ça coûte au moins 20 euros le litre, mais ça change tout. Si vous ne savez où trouver cela, allez tout simplement à Monoprix où se vendent des produits provençaux et languedociens qui sont excellents et qui vous fâcheront définitivement avec Puget, Carapelli, Toscoro, Isnardi et toute la gamme des produits dits "gourmets" (qui valent un peu mieux que les produits de supermarchés plus basiques, certes, mais sont loin d'égaler une bonne, vraie huile d'olive).

Ingrédients pour 4 personnes environ :

- 250 g de farine T55

- 12 g de levure de boulanger fraîche

- 1 cc (pas trop rase) de sel fin

- 5 cl d'huile d'olive

- 15 cl d'eau

- 10 cm d'une branche de romarin frais

- une petite branche de thym

- une petite branche de sarriette

- 3 cs de pulpe ou de coulis de tomates

Emiettez la levure fraîche dans un peu d'eau tiède prise sur les 15 cl. Laissez reposer 10 minutes.

Ajoutez le reste d'eau et 4 cl d'huile d'olive. 

Dans la cuve de la MAP ou le bol d'un robot pétrisseur, versez ce mélange et couvrez avec la farine et le sel fin. Pétrissez 15 minutes, faites reposer 5 minutes, pétrissez à nouveau 15 minutes. Couvrez la boule de pâte obtenue d'un film et glissez au réfrigérateur pour une nuit (12h environ). Faire pousser la pâte au frais est le secret de la réussite : la pousse est plus lente, les arômes ont tout le temps de se développer, et la pâte ne perdra rien de son moelleux à a cuisson. 

Le lendemain, sortez la pâte du frigo, aplatissez-la au rouleau à pâtisserie, sans états d'âme : il faut de toute façon la dégazer, c'est à dire retirer l'air qui s'est accumulé pendant la nuit au frais. Aplatissez donc votre pâte de façon à obtenir un rectangle de 2 cm d'épaisseur environ. Effeuillez les herbes aromatiques puis badigeonnez de tomate (et non l'inverse : ainsi vos herbes ne brûleront pas dès le début de la cuisson). Laissez lever 2h à l'abri des courants d'air. 

Préchauffez le four à 180°C. Quand il est chaud, faites des "trous" avec les doigts sur le dessus de la focaccia et versez dans ces trous le reste d'huile d'olive. Enfournez pour 20 minutes environ. 

Dégustez tiède ou froid. Je la préfère un peu tiède. D'ailleurs, aucun problème pour la réchauffer à four doux (150°) enveloppée dans du papier aluminium à peine ouvert sur le dessus, pour préserver le moelleux.