Mais avant de vous les présenter, je vais évoquer rapidement le champagne qui nous a ouvert l’appétit lors de ce repas d’anniversaire. Avec sa très fine bulle, ces jolies et très présentes notes florales, sa délicate minéralité, la cuve « Récolte noire » de Dosnon & Lepage (100 % pinot noir, faiblement dosé) a agréablement mis nos papilles en éveil. Les divers amuses-bouches ont trouvé en lui un compagnon agréable et sautillant.
Santenay Clos de Tavannes, 1961. Une cuvée tirée à moins de 3.000 bouteilles.
On passe évidemment dans un autre registre, et surtout au cœur de notre sujet avec un Santenay 1961, Clos de Tavannes, des sieurs H. de Chavigné et S. de Lavoreille, très dignes petits-fils de Duvault-Blochet… La maison de Lavoreille est toujours en exercice à Santenay, même si elle ne semble plus exploiter de vignes au clos de Tavannes, aujourd’hui classé en 1er cru.
Un bouchon ou un canon ? Rude bataille en perspective.
Pour la technique d’ouverture d’un tel vin, je me suis inspiré des écrits de François Audouze, notamment de son livre Carnets d’un collectionneur de vins anciens, dont je vous parlerai prochainement. Mais il est loin de la théorie à la pratique… Pour autant, le bouchon rendit les armes et ses derniers débris après avoir bataillé un bon quart d’heure. Tous les morceaux ont pu être extraits sans encombre et le vin a pu prendre le repos du guerrier, s’aérer tranquillement pendant que se préparait le repas.
La robe du vin était étincelante, couleur de brique claire. Le nez présentait des notes de sous-bois, de fourrure, de cerises noires fumées. Il avait beaucoup de vivacité en bouche, certains convives trouvaient d’ailleurs l’alcool très présent. Les notes de sous-bois et surtout les notes empyreumatiques se développèrent progressivement pour reprendre le dessus. L’accord avec le plat a très bien fonctionné : une bavette très tendre et volontairement peu assaisonnée pour ne pas concurrencer le vin, des pommes dauphines, des champignons de Paris farcis et une fricassée de carottes à la coriandre fraiche.
Un dépôt impressionnant dans la bouteille.
Sautons la case fromage pour passer au dessert et surtout au Rivesaltes 1961 du Domaine Sainte-Lucie (acheté récemment chez Idealwine, où je crois qu’il est encore en vente). Une robe qui tirait vers l’ambre, des arômes de noix, de rancio, de pain d’épice, la bouche se complète de brioche beurrée, l’ensemble jouit d’une magnifique vivacité et d’une très grande longueur… Un vin qui aurait pu se boire seul, pour lui-même, mais qui a ici accompagné le dessert. Pour l’accord, vous auriez pensé à une tarte aux noix ou un accord autour du chocolat et du pain d’épice. Une mauvaise coordination a voulu que ce soit un fraisier (fait maison avec des gariguettes tout de même) qui arriva sur la table. Mais une fois les bougies soufflées, on s’est aperçu que la pointe d’acidité des fraises et la douceur de la crème pâtissière à la vanille accueillaient notre Rivesaltes avec un bonheur surprenant.
Sainte-Lucie nous a apporté la lumière.
En conclusion, reste le souvenir de trois beaux vins, évidemment très différents, dont deux cumulaient à eux seuls un siècle d’existence. Par contre, vous demandez-vous peut-être, pas de photos des plats qu’ils ont accompagnés ? Au-delà de la qualité toujours moyenne des images que l’on prend dans ces conditions, et qui ne mettent pas réellement les plats en valeur, je ne suis en effet pas un grand fan de ce type de photos.
J’apprécie beaucoup plusieurs blogs qui nous offrent de superbes comptes rendus illustrés, parfois de très beaux repas pris dans de grands restaurants. Mais en ce qui me concerne, je ne me vois pas brandir mon appareil sous le nez de mes invités pour immortaliser leur assiette, encore moins sous le nez de mes hôtes, ou si le repas est pris au restaurant. Disons que moi aussi, je dois être un peu du siècle dernier…