L'année dernière, le syndicat de l'AOC Piment d'Espelette fêtait les 10 ans de l'AOC et pour l'occasion organisait un concours de recettes. Trois catégories étaient proposées: "entrée", "plat" et "dessert".
Dans chaque catégorie, 3 recettes étaient pré-sélectionnées. Celles-ci étaient ensuite réalisées puis soumises à un jury présidé par Hélène Darroze. En jeu, un séjour d'une nuit dans un hôtel d'Espelette avec dîner et petit déjeuner.
Ce fut une agréable surprise de découvrir par courrier que ma recette "PIPERADE FAÇON TATIN ET SA GLACE AU PIMENT D'ESPELETTE" était lauréate dans la catégorie "entrée" (de savoir que ma recette a retenu l'attention d'Héléne Darroze... quel honneur!!!). La surprise fut encore plus grande lorsque je reçus en plus un énorme colis plein de produits locaux (cf.photo): chorizo au piment d'Espelette, gelée de piment d'Espelette, axoa, tomme de brebis, 4 pots de piment d'Espelette, etc...
Début mai, profitant d'un retour en Métropole de mon doudou, nous profitâmes de ce séjour à Espelette dans le cosy et pittoresque hôtel Euskadi. La direction de cet hôtel-restaurant reconnu par de nombreux guides est familiale. On le ressent dans la qualité du service. L'accueil est chaleureux, la cuisine généreuse. On a vraiment l'impression d'arriver chez des proches. Nous connaissions déjà l'établissement pour y avoir déjeuné il y a 2-3 ans. J'ai ressenti le même bien-être que celui que j'avais gardé dans mes souvenirs. Il suffit de voir le nombre de gens qui repartent bredouille en découvrant un restaurant complet pour comprendre que l'adresse est connue des aficionados de saveurs basques. Pensez donc à réserver!!!
Cette année, le syndicat de l'AOC Piment d'Espelette a relancé son concours de recettes. Celui-ci s'articulait autour du cocktail et des amuse-bouches. Trois catégories étaient encore proposées: "cocktail", "amuse-bouches" et "cocktail et amuse-bouches".
Et me voici 2ème de la catégorie "cocktail et amuse-bouches"!!!
Certes je ne remporte pas le séjour offert aux 1ers mais le bonheur est le même qu'il y a 1 an.
Il n'y a pas de petits plaisirs. En photo, le panier gourmand gagné... des recettes en perspective!!!
SANGRIA ROUGE PASSION ET SON TRIO PASSIONNÉMENT BASQUE
J'ai imaginé un cocktail et un trio d'amuse-bouches entièrement dédiés au piment d'Espelette avec pour ligne directrice la passion comme sa couleur rouge.
Ces recettes allient mes origines exotiques aux saveurs basques. Pour se faire, pistache, cannelle, noix de coco, citron vert, etc... se marient avec jambon de Bayonne, fromage frais de brebis, foie gras, etc... Ce trio est comme le Pays Basque, il navigue entre terre et mer et s'articule autour d'une boisson prisée des Basques: la sangria que j'ai parfumé au poivron rouge. Zure osagarriari!!!
Recettes pour 6 convives
SANGRIA ROUGE PASSION
(sangria au poivron/fruits rouges et piment d'Espelette)
1l de vin rouge
100g de sucre
1 bâton de cannelle
1 petit poivron rouge
150g de fraises rouges
100g de framboises
10cl de jus d'orange
1 gousse de vanille
1 cuillère à café rase de piment d'Espelette
2cl de cognac
3cl de porto
Préchauffez votre four à 200°C. Placez-y le poivron pendant 20 minutes sur un plat légèrement huilé (ou sur la grille recouverte d'un papier alu). Sortez du four, mettez-le dans un sac plastique alimentaire, fermez-le, laissez refroidir 15 minutes.Pelez puis épépinez le poivron. Détaillez la pulpe en larges lamelles et déposez-les dans le fond d'une grande casserole. Recouvrez du vin rouge. Fendez la gousse de vanille en 2 et à l'aide d'une pointe de couteau, récupérez les graines. Ajoutez la gousse de vanille et les graines dans la casserole de vin ainsi que le sucre, le piment d'Espelette et le bâton de cannelle.
Portez le vin à ébullition. A partir des premiers bouillons, comptez 5 minutes. Coupez le feu et laissez infuser 20 minutes. Filtrez puis versez le vin dans un saladier. Ajoutez le jus d'orange, le cognac et le porto. Lavez les fraises et les framboises. Coupez les fraises en 2. Ajoutez-les au vin ainsi que les framboises. Couvrez d'un film étirable et laissez reposer au frais. Servez frais avec des glaçons.
GAMBAS CROUSTICRAQUANTES
(gambas marinée au citron vert et piment d'Espelette, pânée à la noix de coco et servie avec une gelée de piment d'Espelette)
20 gambas
Le jus d'un citron vert
1 cuillère à café de piment d'espelette
200g de farine
200g de noix de coco râpée
3 oeufs
60ml lait de coco
1 cuillère à café de sel
De la gelée de piment d'Espelette
Huile de friture
Préparez une assiette creuse contenant les 3 oeufs battus avec le lait de coco, une assiette creuse contenant la farine mélangée au sel et une assiette creuse contenant la noix de coco râpée.
Retirez les gambas de la marinade et déposez sur du papier absorbant. Roulez les gambas dans la farine, trempez-les dans le mélange oeufs/lait de coco puis roulez dans la noix de coco avant de les tremper dans l'huile de friture chaude (180°C). Laissez frire 2-3 minutes puis égouttez sur du papier absorbant. Servez chaque gambas pânée sur une cuillère à café de gelée d'Espelette.
Conseils: à défaut de lait de coco, utilisez du lait de coco. Faites frire les gambas 5 par 5.
TOURBILLON BAYONNAIS
(mousse de foie gras aux éclats de pistache et piment d'Espelette roulée dans une crêpe à la cannelle et du jambon de Bayonne)
12cl de lait
1 oeuf
50g de farine
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
Beurre
500g de foie gras cuit
125g de beurre ramolli
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de piment d'Espelette
6 tranches de jambon de Bayonne
1 cuillère à soupe de pistaches concassées
Sel
Réalisez une pâte à crêpe en mélangeant au fouet l'oeuf avec la farine tamisée ainsi que la cannelle en poudre. Diluez avec le lait. Salez. Laissez reposer 1 heure. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle. Réalisez des crêpes. 2 crêpes sont nécessaires pour la confection des tourbillons bayonnais.
Disposez une crêpe sur votre plan de travail. Recouvrez sa surface avec 3 tranches de jambon de bayonne. Tartinez généreusement de mousse de foie gras. Roulez la crêpe pour obtenir un boudin puis roulez-la dans du film étirable. Serrez fermement puis réservez au frais. Réalisez un autre "boudin" avec la seconde crêpe.
Sortez du frais, retirez du film étirable puis réalisez des tranches d'1,5cm environ.
Conseils: pour une jolie présentation, nettoyez la lame du couteau avant de réaliser chaque tourbillon. Vous pouvez servir chaque tourbillon d'un ruban de ciboulette.
TOMATES CERISES EN POMME D'AMOUR
(tomate-cerise garnie de fromage frais de brebis puis caramélisée dans un caramel au miel et piment d'Espelette)
20 tomates cerises
150g de fromage frais de brebis
10 olives noires
1 cuillère à café d'échalote hachée
sel
100 g de sucre
4 généreuses cuillère à café de miel
1 cuillère à café de piment d'Espelette
quelques gouttes de colorant rouge
Mélangez le fromage frais de brebis, les olives noires hachées et l'échalote hachée.
Garnissez les tomates cerises du fromage frais de brebis. D'un cure-dent, piquez chaque tomate cerise côté fromage frais (cette action aidera à l'enrobage de caramel de chaque tomate cerise). Réservez au frais.
Pour la caramélisation des tomates cerises, préparez 2 ou 3 grosses pommes de terres dans lesquelles vous planterez les cure-dents le temps que le caramel durcisse.
Dans une petite casserole, faites chauffer à feu moyen le sucre et le miel jusqu'à légère caramélisation. Teintez le caramel de quelques gouttes de colorant rouge. Ajoutez le piment d'Espelette.
Coupez le feu. Trempez délicatement les tomates cerises dans le caramel afin de les enrober entièrement. Piquez-les dans les pommes de terre et laissez durcir le caramel. Retirez les tomates cerises des cure-dents avant de servir.
Conseils: la caramélisation doit être effectuée avec délicatesse et attention car le caramel est brûlant. Décorez chaque tomate cerise d'une pluche de thym citronné.