La première fois que j'ai vu le ragazzo, j'avais eu la très mauvaise idée de commander des bucatini all'amatriciana. Innocente encore, au tout début de mes aventures romaines, je ne connaissais pas très bien les différentes formes de pasta et je n'avais pas du tout envisagé la difficulté technique qui consiste à manger des pâtes longues, super al-dente - d'autant plus que dans ce petit resto d'un charmant bourg du Lazio où ça ne rigolait pas avec la cuisson des pâtes - tout en gardant sa dignité. Oui, sa dignité. Quand un musicien plutôt attrayant vous fixe avec de grands yeux malicieux tandis que vous tentez d'engloutir vos bucatini durissimes de 3 mètres de long (au moins) tout en faisant la conversation, alors que vous ne maitrisez (à l'époque) que 5 mots d'italien (et encore, mixés et remixés sans honte avec de l'espagnol et du latin). Un grand moment de séduction? Un échange parfaitement surréaliste! Je me disais: il va penser qu'en bonne française, je ne suis pas capable de manger correctement un plat de pâtes. Je crois qu'il s'attendait à ce que je capitule et les coupe sauvagement au couteau à steak. Et bien, non. Certes, je l'avoue, j'ai abdiqué. Mais de façon différente. Prétextant que je n'avais plus faim, je lui ai refilé mon assiette. Oui. Certainement très inconvenant dans un restaurant étoilé, complètement évident dans une gargotte de pays, sur une terrasse au bord d'un lac, au mois de juillet.
Tout ça pour vous parler non pas de bucatini (même si ma photo dit le contraire!) mais de spaghetti cacio e pepe. Ce plat typiquement romain se fait plutôt en effet avec des spaghetti mais les pâtes longues s'y prêtent bien en général. Les Spaghetti Cacio e Pepe (fromage et poivre) figurent toujours à la carte des trattorie. Attention de ne pas jeter toute l'eau de cuisson comme vous en avez l'habitude: il est indispensable d'en conserver pour obtenir cette "sauce" onctueuse qui contraste avec le goût du poivre, qui, pour ceux qui l'aiment, est mis en valeur comme rarement dans cette recette. Pour préparer ce primo piatto aux ingrédients simples, il y a plusieurs "écoles"... Un vrai travail de Romain!
Spaghetti cacio e pepe
Pour 4 personnes:
400g de spaghetti
150g environ de pecorino romano ou à défaut de grana padano ou encore de parmiggiano reggiano râpé
poivre noir
sel
2 techniques:
- Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée. Egoutter les spaghetti en prenant soin de conserver l'eau. Mettre le fromage dans un saladier, ajouter les spaghetti, mélanger rapidement et lier avec une petite louche d'eau de cuisson. Poivrer et servir immédiatement.
- Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée. Arrêter la cuisson 2 minutes avant la fin du temps indiqué sur le paquet. Egoutter les spaghetti en prenant soin de conserver l'eau. Mettre les pâtes dans une sauteuse, mélanger rapidement avec le pecorino et laisser cuire 2 minutes à feu doux en ajoutant progressivement de l'eau de cuisson. Poivrer et servir immédiatement.
Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©