Rougail saucisses

Rougail saucisses

Rougail ou rougaille ?

Le « rougail » ou « rougaille » est une spécialité culinaire typique dans l’océan Indien de Madagascar à la Réunion en passant par Maurice et Mayotte. Même si le le mot rougail quand à lui serait d’origine indienne, Tamoul pour être précis : ourougaï.

Difficile de savoir de laquelle de ces îles vient la recette, par contre chaque île est fière d’avoir développé et personnalisé sa ou ses recette(s). Les différences sont essentiellement axées sur les divers épices et aromates qui les composent. Ces mêmes différences établiraient la frontière entre « carry » et « rougail ». Mais attention, les avis divergent, et… le sujet est sensible !

Il serait le plat préféré de Gérald de Palmas et un de ceux de Naimerien. C’est pas rien !

Rougail ou rougail ?

Si la recette varie d’un pays à l’autre, dans tous les cas, le rougail sous-entend deux types de préparations bien distinctes.

En plat principal, c’est un cari, le plus réputé est le rougail saucisses (cari de saucisses fumées ou fraîches) un des plats incontournables de la gastronomie réunionnaise. Précisons ensuite que les saucisses utilisées doivent être des saucisses créoles, peu grasses, aromatisées de thym  et légèrement épicées (gingembre, éventuellement piment…). Elles peuvent être fraîches ou fumées (www.fumets-fournaise.com).

Si vous n’en trouvez pas de créoles, utilisez par contre les moins grasses possibles, la réussite du plat en dépend. Il se décline également avec du poisson (morue, daurade,…) ou d’autres viandes (porc boucané, poulet…) ou le rougail chevaquines (petites crevettes d’eau douce) ou encore des légumes.

En condiment épicé et pimenté, concocté à partir de fruits ou de légumes (tomate, mangue, z’évis, pistache , bringelle)… Il apporte le petit plus qui régale les palais grâce aux saveurs exquises du citron, du combava, du gingembre, du gimgembre-mangue et d’autres parfums exotiques. Servi froid sur l’assiette ou dans un récipient séparé, en complément du riz, il accompagne la viande ou le poisson de votre choix.

Souvent apparenté – à tort – au sambal, le rougail est à base de fruit ou de légume et non de piment comme le condiment indonésien. A Mayotte, il prend le nom de poutou et devient plus fort en citron et en piment.

POUR 4 GOURMANDS

Faire blondir

• 2 oignons émincés
• 1 cm de gingembre râpé

Ajouter et faire revenir 5 mn

• 2 gousses d’ail écrasées
• 500 g de saucisses en rondelles (3 à 4 cm)

Ajouter

• 1 boîte de tomates ou 4 tomates mondées
• 1 boîte de concentré de tomates
• 1 c à c de curcuma
• Piment frais ou en poudre, au goût
• Sel, poivre, thym, 2 clous de girofle

Mijoter à feu doux 30 mn.

La sauce réduit, nappe les saucisses, c’est cuit lorsqu’elle re-tapisse la cuisine. Cela ne vous arrive jamais, le plat mijote gentiment et la minute d’après la sauce (trop chaude) devient folle, bouillonne comme une foule en colère, soulève rageusement le couvercle et balance des « scuds » de sauce s’écrasant en constellations sanguinolentes tout autour du piano, moins poétiquement la cuisinière et le carrealege environnant devient dégueu.

Rougail saucisses

Le rougail tomate

Couper en dés de belles tomates et des oignons. Ajouter du gingembre râpé, du sel et du poivre. C’est tout !

Pour en savoir plus

Le Rougail