Source : les fiches géantes de la bonne cuisine n°56
Préparation : 1h
Cuisson : 1h30
Pour 8 personnes :
Ingrédients : 1 lapin de 1kg300 - un pied de veau coupé en quatre - un blanc de poireau - 250g de carottes -un oignon piqué d'un clou de girofle - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - un bouquet garni - 25cl de vin blanc sec - 50g de pruneaux - 50g d'abricots secs - 30g de noisettes - 2 c à s de persil haché - un sachet de gelée - sel et poivre
Pour la sauce : Le foie et les rognons du lapin - une échalote - 10 noisettes - 5 c à s d'huile -1 c à s de vinaigre -
Pour le décor : 8 pruneaux - 8 abricots secs - 24 noisettes - du cerfeuil
Cette recette se prépare la veille pour le lendemain.
Versez le vin blanc et 2 litres d'eau dans une cocotte. Ajoutez le pied de veau, le poireau, les carottes, l'oignon, les échalotes, les gousses d'ail et le bouquet garni. Couvrez et laissez bouillir le tout 20min en écumant.
Pendant ce temps, coupez le lapin en morceau. Ajoutez-les dans la cocotte après les 20min de cuisson, salez, poivrez, couvrez et poursuivez la cuisson uen heure à petit feu. Egouttez les morceaux de lapin, désossez-les et effeuillez la chair avec une fourchette. Filtrez le jus de cuisson. Prélevez-en le tiers et versez-le sur les pruneaux pour les faire gonfler. Faites bouillir un deuxième tiers pendant 10min. Le reste du bouillon n'est pas utilisé.
Prenez une terrine ou un moule à cake. Disposez-y la chair du lapin en alternant avec des pruneaux égouttés, des abricots et des noisettes. Faites couler sur le tout le jus de cuisson réduit. Recouvrez le dessus de persil haché et laissez prendre une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain matin préparez la gelée avec 25cl d'eau. Laissez-la refroidir puis faites-la couler sur le dessus de la terrine. Remettez celle-ci au frigo.
Une demi-heure avant de servir, préparez la sauce. Faites revenir l'échalote hachée à la poêle, dans l'huile bien chaude, en la remuant pendant deux à trois minutes. Ajoutez ensuite le foie et les rognons coupés en petits morceaux. Laissez-les rissoler 5 min en remuant avec une spatule. Versez le tout dans le mixer, ajoutez les noisettes, le vinaigre, l'huile, du sel et du poivre. Mixez pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Présentez la compote de lapin, coupée en tranches, sur des assiettes. Garnissez chacune d'elles avec une cuillerée de sauce tiède, un pruneau, un abricot émincé, trois noisettes et deux brins de cerfeuil.
Que boire avec ? Un Bourgueil jeune !
Je remercie Papoune pour avoir réalisé cette jolie terrine et mon partenaire Cuistoland pour sa terrine.
Jeu de briques
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Pacman
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