Après quelques essais heureux ou même malheureux… le résultat que l'on espère n'est pas toujours au rendez-vous quand on tente un plat pour la première fois… Trop mou, pas assez assaisonné ou trop parfois… il faut souvent recommencer avant de trouver l'équilibre…
Voilà donc ma proposition de recette réalisée pour le défi lancé à quelques bloggueurs par le Chef Thierry Marx et son équipe à l'occasion du lancement du Mandarin Oriental Paris… "Réaliser une recette autour du céleri…"
Son goût est assez présent et l'associer avec d'autres ingrédients ne me semblait pas facile… J'ai trouvé intéressant de marier deux sortes de céleri en les travaillant de façon opposée… l'un en gelée, l'autre coupé à la mandoline pour en faire de fins filaments (Je voulais surtout éviter une coupe trop épaisse qui fatigue les machoires ! vieux souvenirs de cantine ;-)…). J'ai donc marié le céleri branche à la pomme granny et le céleri boule à la truite fumé… l'ensemble me donnait une idée de fraîcheur sympathique en ces périodes plutôt chaudes… la "pomme chips" de pomme bien croquante aura le mot de la fin… ou du début !
Ingrédients pour 8 petites verrines : 2 céleris branche (= 1/5 l de jus) - 3 pommes granny smith - 2 tranches de truite fumée - 1 petit céleri rave - huile d'olive - vinaigre balsamique blanc - sel - mélange cinq baies - 6 feuilles de céleri branche - 2 feuilles de gélatine
Coupez une pomme en quatre, puis détaillez de fines tranches avec une mandoline. Recoupez-les à l'aplomb de la partie centrale pour avoir une belle coupe sans pépins. Déposez-les sur une plaque anti-adhésive puis passez au four à 180° quelques minutes pour les faire sécher et dorer. Réservez.
Mixez les branches de céleri dans un blender puis passez au chinois pour en extraire le jus (je me suis posée la question de l'assaisonnment et puis j'ai préféré garder le jus pur, son goût étant déjà prononcé). Découpez des dés de pomme environ 5 mm. Faites ramolir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffez votre jus de céleri et incorporez les feuilles de gélatine après les avoir essorées. Bien mélanger, versez dans des petits verres et réservez. Quand le jus commence à épaissir, ajoutez quelques dés de pomme puis placez au réfrigérateur (si on les mets trop tôt, ils auront tendance à flotter.
Épluchez la boule de céleri rave puis râpez-la avec une mandoline en fin filaments, découpez de fines lanières de truite. Placez le tout dans un récipient et assaisonnez avec un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc et de mélange cinq baies, et quelques grains de sel. Mélangez délicatement. Quand la gelée est prise, déposez un peu de ce mélange dans chaque verrine et terminez avec un pétale de pomme croquant.
Vous pouvez décorer avec quelques feuilles de céleri branche.