Fraise, fromage blanc, citron vert et spéculoos

Je n’ai jamais participé à un concours de cuisine sur internet. J’en vois passer beaucoup, certains m’inspirent, je note dans un coin qu’il faut que j’y pense. Et j’oublie. Ou je ne prends pas le temps d’y penser. Cette fois-ci c’est un peu différent. Le défi de Chef Damien consistait à se pencher sur… la fraise! Et les fraises je les adore! Il m’arrive même le soir de ne manger que des fraises pour le repas . Alors j’ai pris la peine de réfléchir à une recette. Je me suis inspirée d’une recette au départ réalisée à base de framboises, que j’ai remplacées par des fraises, sachant que l’alliance fraise/citron vert est elle aussi très bonne.

La préparation demande pas mal de temps, je vous conseille de vous y prendre en plusieurs fois. Les sorbets quelques jours avant, et les disques de fromage blanc et lemon curd peuvent être fait la veille. Personnellement j’ai congelé les disques de lemon curd afin de pouvoir les démouler plus facilement.

Pour le disque de fromage blanc:

1/2 oeuf battu

20g de sucre glace

75g de fromage blanc

4g de farine

5g de crème légère

Fouetter ensemble l’oeuf et le sucre glace. Ajouter le fromage blanc, la farine et la crème. Fouetter jusqu’à consistance homogène. Verser la prépartion dans des moules à muffin. Enfourner au bain-marie 20 minutes à 175°.

Pour le disque de lemon curd:

67g d’oeuf battu (environ 1,5 oeuf)

67g de sucre glace

45g de jus de citron

75g de beurre

Fouetter ensemble l’oeuf, le sucre et le jus de citron. Cuire au bain-marie jusqu’à 85°. Hors du feu, incorporer le beurre tout en fouettant. Verser dans les moules à muffin et réserver au frigo.

Pour les biscuits au spéculoos:

15g de beurre

15g de cassonnade

1/2oeuf battu

2 cl de lait

Cannelle

60g de farine

Mélanger tous les ingrédients ensemble de manière à obtenir une pâte. Etaler la pâte au rouleau sur 2mm d’épaisseur environ. Couper la pâte en lanières de maximum 1cm de largeur à l’aide d’une latte. Faire rouler les lanières comme pour former un boudin. Cuire au four à 175° pendant environ 10 minutes.

Pour le tapioca:

12cl de lait

Le zeste d’un citron vert

15g de tapioca

Une pincée de sucre

Faire chauffer le lait avec le citron vert. Laisser infuser 10 minutes hors du feu. Passer au chinois. Verser le tapioca et le sucre. Cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Réserver au frais.

Pour le sorbet à la fraise:

17g de sucre

22g de glucose

65cl d’eau

125g de purée de fraises

Préparer un sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le glucose. Incorporer les fraises. Laisser refroidir et faire prendre en sorbetière.

Pour le sorbet au citron vert:

150g de sucre

5dl d’eau

2 blancs d’oeuf

Le jus de 2 citrons verts

Le jus d’1 citron jaune

Zeste d’un citron vert

Presser les citrons pour en extraire le jus. Préparer le sirop de sucre. Mélanger le jus de citron, les zests et le sirop. Ajouter les 2 blancs d’oeufs montés en neige. Faire prendre en sorbetière.