Fraisier

Ingrédients :
Pour la crème mousseline :
1/2 litre de lait
5 jaunes d'oeuf
200g de sucre
50g de maïzena
4 sachets de sucre vanillé
250g de beurre

Pour la génoise :
4 oeufs
125g de sucre
125g de farine

Pour le décor et l'intérieur du fraisier :
- 800g de fraises
- 1 tablette de chocolat noir patissier
- 40cl de crème entière liquide
- 150g de sucre glace
- 2 sachets de fix chantilly
- facultatif : feuilles de décoration pour chocolat (ScrapCooking)

Préparation :
Préparation de la crème mousseline :
- Laisser le beurre sorti 24h à l'avance pour qu'il soit pommade.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeuf avec la moitié du sucre et mélanger.
- Ajouter la maïzena et mélanger.
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec l'autre moitié du sucre et le sucre vanillé.
- Verser la moitié de lait bouillant sur les oeufs blanchis, mélanger.
- Transvaser le tout dans la casserole de lait.
- Laisser cuire pendant 4/5 min que ça épaississe en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
- Hors du feu, ajouter un tiers du beurre à la crème et mélanger.
- Recouvrir de papier alimentaire en le plaquant directement sur la crème pour ne pas qu'elle ne croute.
- Laisser refroidir complètement.
- Une fois la crème refroidie, ajouter le restant de beurre en deux fois en fouettant longuement pour bien aérer la crème (5min à chaque fois).
- Réserver.

Préparation de la génoise :
- Faire bouillir un peu d'eau dans une casserole.
- Dans un saladier en inox, mélanger les oeufs avec le sucre.
- Déposer le saladier sur la casserole d'eau bouillante afin que ça fasse un bain-marie.
- Mélanger sans faire trop mousser, en permanence en passant le fouet bien au fond pour que les oeufs ne coagulent pas.
- Tout en fouettant, laisser chauffer ce mélange jusqu'à 50° (pendant 5 bonnes minutes).
- Une fois cette température atteinte, retirer le saladier du bain-marie.
- Fouetter les oeufs sucrés au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume, qu'ils soient bien blancs. (pendant 10 bonnes minutes).
- Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en pluie pour éviter de faire des grumeaux de farine dans la pâte.
- Beurrer généreusement et fariner un ou plusieurs moules, cercles ou plaque (ou tapiser le fond de papier sulfurisé)(je me suis servie de deux plaques rectangulaire).
- Verser la pâte sur les plaques et étaler à l'aide d'une maryse.
- Enfourner dans un four chaud à 180° pendant 10min (plus ou moins selon l'épaisseur de votre génoise).
- Laisser refroidir légèrement avant de démouler.

Sirop :
- Mixer 100g de fraises pour les réduire en purée.
- Dans une casserole, tiédir 100g d'eau avec 100g de sucre.
- Ajouter la bouillie de fraises et mélanger.
- Facultatif : vous pouvez ajouter une petite cuillère de kirsh, rhum ou autres alcool de votre choix pour parfumer votre sirop.

Montage :
- Couper les deux génoises de la grandeur du moule que vous allez utiliser (je me suis servi d'un moule à charnière carré de 23cm).
- Déposer une génoise sur votre plat et le cercler.
- Puncher la première génoise avec la moitié du sirop de fraises.
- Laver les fraises.
- Réserver les plus belles fraises pour plus tard pour le décor.
- Trier les fraises et essayer de prendre des fraises plus ou moins de la même heuteur pour le contour en faisant attention qu'elles ne dépassent pas du cadre. Couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur .
- Etaler une fine couche de crème mousseline sur la génoise.
- Disposer les moitiés de fraises debout sur la crème sur tout le contour, face coupée vers l'extérieur, contre le cadre.
- Verser la moitié de crème mousseline en insistant avec le dos d'une cuillère pour bien faire adhérer les moitiés de fraises et pour que la crème aille dans tous les coins (vous pouvez verser la crème à l'aide d'une poche à douille).
- Couper le reste de fraises en petits moceaux (ou juste en deux selon leur grosseur).
- Les déposer sur toute la surface de la crème. Appuyer légèrement sur les fraises pour les faire adhérer.
- Verser l'autre moitié de crème mousseline sur les fraises.
- Puncher l'envers de la deuxième génoise avec le sirop (moins que la première car cela la ramolli et donc moins maniable).
- Déposer délicatement la génoise sur la crème et appuyer légèrement dessus.
- Réserver au frais.

J'ai préparé le fraisier (sans décor) la veille pour le lendemain.

1 à 2 heures avant de la servir :
- Faire fondre du chocolat au bain marie ou micro-ondes.
- Verser du chocolat fondu sur le papier scarpcooking et étaler en couche fine. Laisser durcir légèrement à température ambiante (le chocolat étant en fine couche durci rapidement) et à l'aide d'un emporte pièce (de la forme de votre choix) faire des formes en dépossant l'emporte pièce sur le chocolat et en enfonçant pour le former. Laisser durci totalement au frais (pour m'avancer, je les ai fait la veille)(laisser bien durcir avant d'enlever le film car le film risque de ne pas adhérer complètement au chocolat et le chocolat ne sera pas brillant).
- Tremper le bout des fraises dans du chocolat fondu.
- Déposer délicatement sur un plat recouvert de papier sulfu et réserver au frais.

- Monter la crème liquide en chantilly (mettre la crème, le saladier et les palmes du batteur 30min au congélateur avant).
- Ajouter le sucre lorsque la crème est presque montée.
- Ajouter le fix chantilly en dernière moment lorsque la crème est bien montée.
- Séparer la crème chantilly en deux et ajouter quelques gouttes de colorant dans l'un des saladier (ou dans les deux selon votre inspiration)
- A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus du gâteau avec la chantilly colorée ou pas.
- Déposer les fraises au chocolat, une fraise coupée en éventail et le décor en chocolat délicatement sur la chantilly.
- Réserver au frais.

J'espère ne rien avoir oublié et vous avoir bien expliqué toutes les démarches. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à les poser.
Et désolée si il y a des fautes ^^