Saumon en croûte de sel

Saumon en croûte de sel

pour 4 personnes

Préparation 1 h.

Cuisson 15 mn

un peu délicat à faire

4 filets de saumon avec la peau

4 brins de thym

1 feuille de laurier frais

4 pommes de terre

4 c. à café d'oeufs de saumon

15 cl de crème liquide

40 gr de beurre demi-sel

1 oeuf battu

Noix de muscade râpée

Pâte à sel

200 g de sel fin

200 de gros sel

400 g de farine

1/3 de litre d'eau

Sauce crème

2O cl de crème double

1 échalote hachée

2 c. à soupe de vinaigre de vin

1 branche d'estragon

Sel, poivre du moulin.

Pâte à sel. Mélanger sels et farine.

Ajouter l'eau petit à petit tout en pétrissant

pour obtenir une pâte souple et granuleuse.

Réserver au frais.

Faire cuire les pommes de terre, les couper au tiers de leur hauteur.

Les évider délicatement. Réserver la coque obtenue.

Écrasez à la fourchette la chair prélevée avec le beurre demi-sel.

Poivrer, muscader et mélanger.

Remettre la chair dans les coques de pommes de terre.

Diviser la pâte à sel en 8 boules égales. Sur le plan de travail fariné,

les étaler le plus finement possible, en leur donnant une forme allongée.

Sur 4 d'entre elles, déposer les filets de saumon.

Disposer une brindille de thym et un quart de feuille de laurier.

Au pinceau, badigeonner le pourtour d'eau.

Recouvrir les filets de saumon d'une abaisse de pâte.

Appuyer pour souder les bords.

Donner au pâton la forme d'un poisson.

Dessiner les écailles de la pointe du couteau.

Badigeonner chaque "poisson" d'oeuf battu.

Faites cuire 15 mn dans le four préchauffé à 23° (Th 7/8).

Faire bouillir ensemble échalote et vinaigre jusqu'à réduction à sec.

Ajouter les 20 cl de crème.

Donner un gros bouillon. Saler, poivrer et ajouter l'estragon haché.

Fouetter la crème liquide.

Réchauffer les pommes de terre au four.

Poser sur chacune d'elles 1 c. de crème légère surmontée

d'1 c. à soupe d'oeufs de saumon.

Servir la sauce à part.

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