Rognon de veau à la moutarde

Rognon de veau aux graines blondes de moutarde, purée de lentilles à la graine de Mahaleb

Ingrédients pour 4 personnes : 1,8 kg rognon de veau , vin blanc sec 20 cl, laurier, thym, jus de veau 220 g,
crème fleurette 10 cl, moutarde blanche 30 g, moutarde de Meaux 15 cl, graines de moutarde blonde
30 g, beurre 100 g, échalotes 50 g, ciboulette, huile de tournesol, dés de tomate, oignon rouge doux 100 g,
purée de lentilles, parfumée à la graine de Mahaleb.

Hacher finement une grosse échalote,la mettre dans une sauteuse avec le vin blanc,le laurier et le thym,,faire
réduire doucement de moitié,ajouter le jus de veau et la crème liquide,réduire jusqu’à ce que le jus est une
consistance nappante,hors du feu ajouter la moutarde forte,passer au chinois,et ajouter la moutarde de
Meaux,vérifier l’assaisonnement,réserver,

Tailler des rouelles d’oignon,blanchir rapidement,frire dans l’huile,réserver,

Dégraisser le rognon,l’ouvrir en deux dans le sens de la longueur pour éliminer les parties blanches,le couper
transversalement en lamelles épaisses,saler,poivrer,dorer les tranches 2 minutes dans une poêle avec de l’huile
bien chaude sur chaque face,mettre dans une passoire et laisser le rognon s’égoutter,

Réchauffer la purée de lentilles,dresser-en deux quenelles,dans un cercle dessous les quenelles disposer les
tranches de rognon,chauffer la sauce et ajouter-y quelques graines de moutarde, monter au beurre, napper le
rognon et cerner d’un cordon de sauce, ajouter quelques oignons frits.quelques dés de tomate et ciboulette ciselée.

Purée de lentilles à la graine de Mahaleb :
Pour 500 g : lentilles blondes 400 g, oignons 200 g, bouquet garni 1, clou de girofle 2, carottes 150 g, beurre 80g, sel, poivre.

Trier et laver les lentilles,dans un grand récipient les couvrir largement d’eau froide,porter à ébullition et
écumer,ajouter du gros sel et du poivre,1 bouquet garni,un gros oignon piqué de deux clous de girofle et une
carotte coupée en dés,quelques graines de mahaleb,cuire à couvert à petits frémissements,ôter le bouquet et
l’oignon clouté,passer les lentilles chaudes au moulin à légumes,chauffer doucement la purée en la travaillant à
la cuillère de bois et la lier avec du beurre frais.