Pain complet au levain naturel

Pain complet au levain maison

Après la réussite de mon levain chef, Flubber étant à point et prêt pour la boulange, il fallait tester ses petites enzymes et leur pouvoir levant.

Je vous livre ce que j’ai trouvé pour expliquer comment fonctionne le levain et pourquoi le pain est plus beau, meilleur, plus digeste et se conserve plus longtemps.

C’est Fabiopain qui m’a tout expliquée :

• LE LEVAIN : le levain est obtenu par fermentation alcoolique de farine et d’eau. Ce ferment est ensuite utilisé pour faire lever la pâte. Les ferments du levain, en se multipliant, produisent le gaz carbonique nécessaire à faire lever la pâte et transforment une partie de l’amidon en maltose. Ce procédé naturel demande un savoir-faire et davantage de temps qu’un pain obtenu dans une boulangerie traditionnelle. L’atout principal d’une telle fabrication est qu’elle laisse un temps d’action plus important aux phytases qui neutralisent l’acide phytique, permettant ainsi une meilleure absorption des éléments minéraux.L’inconvénient d’une telle panification est son action plus difficile à contrôler qu’une panification utilisant la levure (Saccharomyces Cerevisiae) et dépend beaucoup des conditions atmosphériques. Ainsi, un pain au levain pourra être plus ou moins haut ou aéré avec la même recette et le même procédé de fabrication.
• CONCLUSION : un pain au levain (farine et eau exclusivement) est plus digeste car une partie de l’amidon est transformé en maltose, et les éléments minéraux peuvent être mieux absorbés du fait de la neutralisation de l’acide phytique. Il contient pratiquement tous les éléments du blé, notamment les protéines et garantit une digestibilité optimale. Un pain complet fait au levain à partir d’une farine biologique moulue sur meules ou par abrasion est un aliment capable de transmettre à l’homme des trésors de vie qui, par l’intermédiaire du blé, la nature lui a confié.

POUR UN BEAU PAIN 

Pétrir dans la MAP, au robot ou 10 mn à la main

• 33 cl d’eau tiède (env. 65 % du poids de farine)
• 1 c à c de sel
• 200 g de farine complète
• 100 g de farine de seigle
• 200 g de farine blanche
• 150 g de levain naturel
• 1 c à s de sucre

Laisser lever 1 h 30 à 2 h dans la machine ou un endroit chaud. On appelle ce premier temps de repos le pointage. Je cite : la pâte sous la pâte sous l’action du levain gonfle et les arômes apparaissent.

Dégazer, façonner les pains (pour les oublieux : on borde par en dessous et on roule dans la forme désirée).

Laisser lever 1 à 2 h ou mieux 3 h. Cette étape se nomme l’apprêt, les pâtons subissent une seconde fermentation durant laquelle le CO2 reste emprisonné, provoquant ainsi l’apparition de nombreuses alvéoles de gaz dans la pâte.

Avec un cutter (ou un couteau céramique) faire des grignes (entailles). Saupoudrer de farine.

Enfourner à four chaud, 230° (Th 7) pour 30 mn. Donner uncoup de buée après avoir enfourné (De l’eau dans le lèche frite et/ou sur les parois du four).

Durant la cuisson, le CO2 emprisonné dans le pain, sous l’effet de la chaleur, se dilate faisant ainsi gonfler le pain.

Pain au levain maison