Controverse autour du lait… végétal ou animal ?

Le lait, et plus largement tout le groupe des produits laitiers, sont perçus en occident comme un des piliers d’une alimentation équilibrée pour leur richesse en calcium et en vitamine D, deux nutriments considérés comme essentiels à la santé des os. En Occident, les produits laitiers sont le vecteur principal de l’apport en calcium puisqu’ils contribuent à 60 à 65% de nos apports. Mais depuis quelques temps, la consommation importante de lait et les apports conseillés en calcium font l’objet d’une controverse, pour des raisons principalement éthiques et de santé, et le marché s’étoffe chaque jour de nouvelles alternatives végétales. A l’heure où les professionnels de santé ont du mal à se mettre d’accord entre eux sur le sujet, il devient difficile de se situer sur une juste consommation quotidienne et de faire son choix entre lait de vache, de chèvre , de soja…

Calcium: les mêmes recommandations pour tous?

Le plus simple serait bien évidemment de se référer aux recommandations quantifiées d’apports en calcium en fonction de son âge, mais comment ne pas s’étonner qu’elles varient significativement d’un pays à l’autre ? Ainsi il est recommandé en Amérique du Nord une consommation de 1000 mg par jour de calcium, et de 700 mg en Grande-Bretagne!

Les différentes études convergent tout de même sur un point: un apport minimum en calcium , qui varie entre 400 et 600 mg par jour, est indispensable à la construction et à la solidité des os, notamment chez les plus jeunes. L’OMS et la FAO estiment conjointement l’apport minimum  nécessaire pour prévenir l’ostéoporose à 400 à 500 mg. Les points de vue divergent ensuite sur les bénéfices apportés par des apports élevés en calcium…

Si l’on compare nos habitudes d’occidentaux à celles des asiatiques, force est de constater que les produits laitiers que nous consommons quotidiennement en grandes quantités sont quasi absents de leur alimentation traditionnelle, sont-ils pour autant carencés en calcium?L’OMS a mis en évidence un » paradoxe du calcium » qui repose sur le constat  que les taux de fracture de la hanche sont plus élevés dans les pays développés comme le nôtre  que dans d’autres pays où les apports en calcium sont beaucoup plus faibles, comme par exemple au Japon, en Inde… La piste la plus probable qui expliquerait ce phénomène serait la plus grande consommation de protéines animales dans les pays industrialisés…à suivre et à explorer, car le lait est-lui même une source non significative de protéines animales…

L’OMS émet donc comme hypothèse  que les  besoins en calcium pourraient faire l’objet d’une variation interculturelle (liée à la génétique, à la géographie, aux habitudes alimentaires …).

Le mode de vie est également à prendre en compte, ainsi les fumeurs et les personnes ayant peu d’activités sportives ont des besoins calciques plus importants.

Ne faudrait-il donc pas envisager des  recommandations distinctes selon les profils ?

Si la vache est actuellement notre principal fournisseur en calcium, qu’en est-il des autres sources de calcium?

Le lait de vache apporte en moyenne 120 mg de calcium pour 100 ml mais de nombreuses personnes (75 % des adultes dans le monde…) disent ne pas pouvoir le supporter car elles sont ou sont devenues intolérantes au lactose car elle ne sécrètent pas en quantité suffisante l’enzyme digestive nécessaire, la lactase et/ou pour qui la digestion de la caséine (protéine) pose problème .

Certaines personnes se tournent alors vers le lait d’autres mammifères, le plus couramment de lait ou de chèvre, réputés plus « légers », d’où quelquefois une certaine confusion entre l’aspect digestif et l’aspect nutritionnel!En effet, s’il a l’avantage de contenir des protéines et des lipides plus faciles à digérer et à absorber, il n’en est pas pour autant moins gras (3.8 % de matières grasses versus 3.5 % dans le lait de vache entier). La teneur en calcium est elle identique  (environ 120 mg pour 100mL) entre lait de vache et lait de chèvre. Le lait de brebis contient lui 5.6 g de lipides et 183 mg de calcium pour 100mL!

D’autres, pour des raisons éthiques et/ou diététiques,  vont préférer l’alternative végétale. Le terme « laits végétaux » est souvent employé par analogie aux laits animaux mais l’appellation n’est pas réglementaire et il est plus approprié de parler de « boissons végétales ». Elles peuvent être à base de légumineuses (soja), de céréales (riz, avoine…) ou de fruits oléagineux (amande, noisette…) ou encore de chataîgne. Commercialisés dans un premier temps dans les magasins bio et diététiques, il est maintenant facile de se procurer du lait de soja (le plus courant) dans n’importe quel supermarché ainsi que tout une gamme d’ ersatz de yaourts, crèmes dessert, crèmes fraîches…à base de soja. L’inconvénient principal de ce type de produits est que ces substituts ne sont pas naturellement, ou très peu, pourvus de calcium (sauf le lait d’amande), mais il existe souvent (du moins pour les boissons et « yoghourts » de soja) des versions enrichies en calcium (en général 120 mg pour 100 mL ou 100 g). Ils ne sont par contre pas enrichis en vitamine D qui aide à fixer le calcium…

Outre la teneur en calcium et en vitamine D, il faut également s’intéresser à la biodisponibilité de ce calcium, à savoir le pourcentage de calcium qui pourra être digéré, absorbé et enfin métabolisé pour être ensuite utilisé par l’organisme. Les apports nutritionnels recommandés ont été établis à partir d’une biodisponibilité moyenne d’environ 35 %, qui correspond à peu près à celle du lait, des yaourts et du fromage (32%) mais aussi à celle des sardines (si tant est qu’on en consomme les arêtes!!) La biodisponibilité du calcium dans le lait de soja est en revanche plus basse ( 24%). Mais il y a encore bien d’autres aliments apportant une quantité intéressante de calcium avec une biodisponibilité élevée, comme le chou chinois , le chou frisé, le brocoli,  le tofu …

Entre éthique de consommateur et diététique, habitudes alimentaires ancrées et curiosité de la nouveauté…pourquoi ne pas concilier les différentes options et réduire ainsi sa consommation de graisses animales et de cholestérol tout en diversifiant les plaisirs culinaires en s’essayant à quelques recettes novatrices incluant des substituts végétaux? Et vous qu’avez vous mis en pratique? Avez-vous eu la curiosité de tester ces nouveaux produits? Reste aux autorités sanitaires de s’adapter en réaménageant pourquoi pas les apports conseillés en fonction des différents profils de consommateurs et du marché actuel…