Mouans Sartoux cultive bio pour ses enfants

Rappel des faits: la ville de Mouans Sartoux (06) propose depuis plusieurs années une cuisine de qualité dans les 3 cantines gérées en régie municipale et qui servent 1200 repas/jour. Dans ce cadre le bio a été introduit progressivement composante par composante. Ce fut d’abord le boeuf au moment de la crise de la vache folle, le pain en 2008 puis progressivement les fruits et légumes. Avec un principe de base: chaque composante introduite en bio le reste.

Décidée à réduire les coûts d’approvisionnement, la ville a décidé de produire localement certains produits. Elle a commencé par acheter des terres et depuis mai 2011 a embauché une agricultrice pour cultiver en bio les 1,2 ha de terre mis à disposition par la ville.

Le projet décrit dans l‘article d’Ouest France est passionnant. Son impact se mesure sur plusieurs plans:

Impact en matière de production: La ville va pouvoir produire d’ici 1 an 15t de légumes  qui couvriront 50% des besoins en légumes de la cantine.

Impact en matière de pédagogie auprès des enfants: les enfants des écoles se rendent chaque semaine sur la ferme.

Ces actions pédagogiques semblent porter leurs fruits : « Les enfants mangent plus facilement les légumes », a constaté la chef cuisinière Ursula Marion. Elle met un point d’honneur à ne travailler que des produits bruts. Aucun plat ou sauce élaborés en usine n’entrent dans ses cuisines.

Impact économique: les enfants mangent mieux donc les déchets ont diminué des 3/4 et le prix du repas a chuté de 5% malgré un prix d’achat des légumes supérieur de 5%.

Enfin un impact social: les plants de légumes sont achetés à une association d’insertion.

Aujourd’hui la ville offre des menus avec 73% de produits bio avec un approvisionnement de plus en plus local sans surcoût pour les familles ni pour la ville.

Accessoirement on apprend sur le site internet de la ville que les cuisines des écoles sont gérées selon les normes HACCP, un protocole qui permet notamment d’assurer la traçabilité des aliments servis aux enfants : contrôle des marchandises réceptionnées, nettoyage et désinfection quotidiens des lieux de travail et du matériel, traçabilité des températures (dans les frigos et congélateurs, à l’intérieur du camion de livraison, en debut, milieu et fin de cuisson, en début, milieu et fin de service). Ceci tord au passage le coût à l’idée reçue comme quoi une municipalité ne peut pas gérer des cuisines scolaires selon les normes sanitaires et de traçabilité les plus stricts.