Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir ces pétales puis de les refroidir et de les travailler en "carpaccio".
J'ai donc fait "cuire" mon cabillaud environ 12 minutes dans de l'eau salée à 45°. Puis je l'ai posé sur du papier essuie-tout pour absorber l'eau. Les pétales se détachaient parfaitement.
Il n'y a alors plus qu'à les répartir sur les assiettes de service (le noir les met bien en valeur).
J'ai mis dessus une huile d'olive dans laquelle j'ai fait macérer une journée du zeste de citron vert finement rapé. Un peu de thym citron, quelques baies rose. Puis à la dernière seconde, du jus de citron vert et de la fleur de sel.
J'ai servi avec un Sancerre Monts dammnés 2008 de Gérard Boulay. Le mariage était intéressant, même si le Sancerre s'est montré un peu strict.
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Tags :accords, cabillaud, citron, poisson, Sancerre, thym
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