A propos du sel…

Grain de sel

Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.

En cuisine de préférence utiliser du sel fin: assaisonnement des viandes, poissons, sauces, etc. Par contre les préparations comme le bouillon, court-bouillon et légumes réclament du gros sel.

Le meilleur sel pour la cuisson des légumes est le sel non raffiné, notamment celui de Guérande. Le top restant la fleur de sel.

La meilleure façon de saler un aliment est de mettre le sel dans une boite à sel, ce qui permet de le prendre par pincées au lieu de retourner la boite, geste hasardeux réservant souvent de désagréables surprises. La pincée prise, on doit soulever la main à bonne hauteur pour mieux apprécier la quantité lâchée.

Il faut respecter les règles principales en ce qui concerne le sel : on sale l’eau dans laquelle on fait cuire  les légumes à raison de 20 g de gros sel au litre, soit l’équivalent d’une grosse cuillerée à soupe.

Veillez toujours à saler correctement les légumes d’une soupe en début de cuisson. Une soupe salée en fin de cuisson n’a pas le même goût, car l’âcreté du sel ressort.

Pour les terrines et pâtés et tout ce qui est à base de gelée, il faut toujours assaisonner plus que de raison, car n’oubliez pas que vous gouter une préparation chaude, alors que vous la servirez froide. La préparation, quelle qu’elle soit, perd de sa puissance soumise au froid.

On ne sale jamais la viande en début de cuisson, car le sel attire les suces en surface, et provoque une vapeur nuisible à un bon saisissement.

Enfin, on ne sale un poisson poêlé qu’à mi-cuisson, sinon la peau colle à la poêle.

L’excès de sel est dangereux pour la santé, mais un bon équilibre de son utilisation est indispensable pour un bon assaisonnement des plats et mêmes des desserts (les pâtes).

Petit truc : Le gros sel augmente considérablement le pouvoir réfrigérant de la glace, par exemple pour refroidir une bouteille, ajoutez 200 g de gros sel par kilo de glace pilée.

Reste la cuisson « en coque de sel », mais cela sera pour un autre article, une autre fois.