De l'artichaut, légume de saison ...à la barigoule.

En fait, l’artichaut est un gros chardon !

On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible. Le mot fut emprunté à son nom arabe : لخرشف (al-ḫaršwf) (signifiant l'épine de la terre) par l'intermédiaire du lombard articiocco. Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains à laquelle on a attribué des pouvoirs  aphrodisiaques. Elle tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut (dixit Wikipedia, moi je remarque que les aventures des puissants avec des jeunes filles remontent à l’origine de la culture occidentale...).

Je viens de comprendre également pourquoi un digestif italien à base d’artichaut, que je n’ai jamais goûté par ailleurs, s’appelle CYNAR ….

Trêve de digression, mais parlons digestion et valeur nutritive : l’artichaut est un légume pauvre en lipides et en cholestérol. C'est une bonne source de vitamine B3, de magnésium, phosphore, potassium et cuivre, comme de fibres et de vitamine C, un excellent antioxydant qui lutte contre le mauvais cholestérol (LDL). Tout pour me plaire. En revanche, il est difficile à préparer et tache les mains….et il ne faut pas attendre de le manger sitôt cuit car après quelques heures, même conservé au frais, il devient toxique.

Les meilleurs artichauts sont les petits violets de Provence. Et ma meilleure façon de les apprêter est à la barigoule : c'est-à-dire avec une garniture de lardons et de champignons, un grand classique de la cuisine provençale.

Il faut tout d’abord tourner les têtes d’artichauts : préparer une bassine d’eau fraîche avec un jus de citron. Couper les queues – pas trop courtes, elles sont délicieuses – enlever quelques feuilles de la base, couper le haut de la tête au tiers de sa longueur, trancher l’artichaut par le milieu et enlever la petite touffe de foin qui se trouve éventuellement au milieu. Citronnez aussitôt et plonger dans l’eau.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Egoutter les artichauts et les éponger, les faire revenir quelques minutes dans l’huile. Ajouter en suite un à deux oignons hachés, deux gousses d’ail, une poignée de lardons coupés finement et blanchis deux minutes à l’eau bouillante, une main de champignons de Paris (ou lactaires) coupés en quartiers, une carotte en petits cubes (facultatif), sel, poivre, thym frais, une demi-feuille de laurier. Laisser revenir quelques instants puis verser environ 15 cl de vin blanc sec ou du rosé, compléter d’eau pour recouvrir les légumes.

Couvrir la cocotte et laisser cuire un quart d’heure. Au bout de ce temps, vérifier la cuisson des artichauts avec une lame de couteau – ils doivent être encore un peu fermes. Les égoutter et les garder au chaud pendant qu’on laisse la casserole à découvert le temps de réduire le jus de cuisson. Quand la sauce est presque complètement évaporée, remettre les artichauts à mijoter à couvert quelques minutes  jusqu’au moment de passer à table.

Saupoudrer d’un hachis d’herbes fraiches : persil, ciboulette….avant de servir.