Ultime bavarois – de Florence

Pour la génoise

• 3 oeufs
• 2 cc de levure chimique
• 2 cs de maïzena
• 5 cs d’aspartame en poudre
• 1 stick de canderel vanille

Pour les mousses vanille et chocolat

• 400g de tofu soyeux
• 1/2 litre de lait écrémé
• 3 oeufs (calibre moyen)
• édulcorant en poudre environ 6 cuilléres a soupe ou plus a vous de gouter suivant votre gout
• 1 gousse de vanille ou arôme vanille Bourbon
• 3 cs cacao amer dégraissé
• 7 feuilles de gélatine

Pour le nappage miroir

• 2 sachets de bioflan café
• Quelques gouttes d’édulcorant liquide (selon votre goût)
• 300 ml d’eau

Pour la génoise

Battre les 3 blancs d’oeuf en neige bien fermes.

Mélanger les 3 jaunes d’oeufs avec la levure chimique, la maïzena, l’édulcorant en poudre et le sucre vanillé.
Incorporer les blancs en neige au mélange.  puis faire cuire dans votre cercle a pâtisserie avec un papier cuisson dessous Cuire à mi-hauteur à 170° pendant 8 minutes
puis laisser refroidir

Pour les mousses.

Faire ramollir les 7 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Séparer les blancs des jaunes des 3 oeufs.

Préparer une crème anglaise : inciser la gousse de vanille. Mettre le lait à chauffer avec la gousse. Faire blanchir (battre vigoureusement au fouet à main) les 4 jaunes d’oeufs (3 jaunes séparés + celui réservé du croquant) avec 1/3 de l’édulcorant en poudre. Verser le lait chaud (sans la gousse) doucement sur les jaunes blanchis, en remuant constamment pour éviter que les jaunes ne soient saisis. Remettre à feux doux, et remuer jusqu’à épaississement et obtention de la bonne consistance (ne pas laisser bouillir). Incorporer les 7 feuilles de gélatine essorées et mélanger jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fondues. Diviser cette préparation en deux parts égales. Conservez l’une telle quelle. Rajouter le cacao à l’autre moitié de crème anglaise gélatinée, et mélanger jusqu’à élimination totale des grumeaux de cacao. Réserver et laisser tiédir.

Pendant ce temps, mixer le tofu soyeux avec 1/3 de l’édulcorant en poudre restant (réserver le dernier 1/3 pour serrer les blancs montés en neige).

Battre les 3 blancs d’oeuf en neige bien fermes. Serrez-les en saupoudrant l’édulcorant dessus, puis continuez à battre un peu.

Incorporer délicatement les blancs en neige au tofu mixé, et vous obtiendrez une crème fouettée Dukan.

Quand la crème anglaise et la crème au chocolat sont refroidies et commencent un peu à prendre, y ajouter la crème fouettée pour moitié chacune.

Verser tout d’abord la préparation (mousse) chocolatée sur le biscuit resté dans le cercle à patisserie. Réserver au congélateur pour 5-10 minutes, afin d’amorcer la prise. Versez ensuite la préparation (mousse) à la vanille. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le nappage miroir (le jour de la dégustation)

Préparer le bioflan au café selon les instructions du mode d’emploi, en remplaçant les 500ml de lait préconisés par 300ml d’eau. Sucrez selon votre goût. Une fois la préparation de bioflan tiédie ou refroidie, verser sur le bavarois. attention pas trop vite car sinon il traversera la mousse

Mettre un peu au réfrigérateur.