Pour 6 personnes : 1 lapin de 1,7 kg avec son foie, 5 échalotes, 5 cl d’huile d’olive, 5 cl de crème fraîche, noix muscade, sel, poivre. Pour la marinade : 1 bouteille (75 cl) de Pacherenc de Vic Bilh, 2 oignons, 2 échalotes, 100 g de raisins secs, 10 cl de cognac, 1 gousse d’ail, poivre moulu, romarin, thym, sauge.
Découpez ou faites découper le lapin en morceaux. Mettez-le à mariner avec son foie 24 h dans le bas du réfrigérateur avec le Pacherenc, les oignons et les 2 échalotes pelés et émincés, l’ail écrasé, 1 cuillère à café de poivre moulu, 2 brins de chaque herbe : romarin, sauge, thym.
A part, faites tremper les raisins dans le cognac.
Le lendemain égouttez les morceaux de lapin. Essuyez-les avant de les faire colorer 7 à 8 minutes à l’huile d’olive dans une cocotte. Retirez-les. A leur place faites dorer 2 à 3 minutes les 5 échalotes pelées et émincées. Remettez le lapin dans la cocotte. Ajoutez les raisins imbibés de cognac. Salez et poivrez. Râpez une noix de muscade. Mouillez avec la marinade.
Portez à ébullition, couvrez. Laissez mijoter 1 h 30 sur feu très doux en remuant de temps en temps.
Ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire encore à découvert. Mixez le foie, incorporez-le à la préparation. Laissez épaissir 1 minute sans bouillir.
Servez avec une purée ou un gratin de potiron.
Et accompagnez, bien sûr de Pacherenc de Vic Bilh.
Le nom original et très ancien de l’appellation Pacherenc (et non pacherin …) du Vic-Bilh vient du Gascon « Bi de Bits Pacherads » ou « Vin de vigne en échalas » de la région du « Vic-Bilh » ou « Vieux pays ».
Le liquoreux des vendanges tardives (de la St Albert au 15 novembre, ou de la St Sylvestre) est fabriqué à partir de raisins passerillés (raisins blettis par le froid et le soleil où se concentrent les sucres mais où l’équilibre du fruit perdure, et notamment l’acidité, contrairement au Sauternes, même s’il n’est pas tout de même pas mauvais ).
Les vignes réservées pour ce cru tardif (quatre à cinq hectares) sont protégées des oiseaux par des filets . Les raisins sont très dorés, très sucrés. Certaines années, le raisin peu titrer jusqu’à 19 degrés d’alcool naturel… Une fois vinifié, on obtiendra un vin liquoreux aux arômes mélangés d’épices, de miel et de fruits exotiques.
Le vin est mis en bouteille deux ans après la vendange.
Une bonne adresse : http://bit.ly/iQjYWe