Glace au romarin, mousse de fraises sur coulis de fraises, tuiles aux amandes
Pour 10 personnes
Ingrיdients :
Pour la glace au romarin
8 jaunes d'�ufs
250 gr de sucre
4 dl de lait
4 dl de crטme fraמche
1 bגton de vanille
romarin
Pour la meringue italienne
4 blancs d'�ufs
250 gr de sucre S2
80 gr d'eau
Pour la mousse de fraises
500 gr de fraises
8 א 10 gr d'agar agar
250ml de crטme fraמche
Pour le coulis de fraises
300 gr de fraises
1jus de citron
100 gr de sucre glace
4 sommitיs de menthe fraמche
Feuilles de menthe cristallisיes
Pour les tuiles aux amandes
100g d'amandes effilיes
3cאs de lait
100g de sucre
2cאs d'huile d'olive
Procיdי :
Pour la glace au romarin
1. Porter le lait et la crטme א יbullition avec deux branches de romarin et la gousse de vanille
2. Laisser infuser 30 minutes, puis filtrer la masse
3. Faire un ruban avec les jaunes et le sucre et ajouter le mיlange lait-crטme
4. Ajouter 3 branches de romarin et placer une nuit au rיfrigיrateur
5. Filtrer et faire prendre dans une sorbetiטre.
Pour la meringue italienne
1. Cuire l'eau et le sucre א 121°
2. Monter les blancs en neige avec20 gr de S2
3. Verser en filet le sucre cuit sur les blancs en neige et fouetter jusqu'א refroidissement.
Pour la mousse de fraises
1. Mixer les fraises, mettre l'agar א froid et faire chauffer א 35°
2. Laisser refroidir א 25°
3. Ajouter la meringue italienne, incorporer la crטme fraמche montיe א ¾ et mettre au rיfrigיrateur.
Pour le coulis de fraise
1. Tremper les feuillesdans un blanc d'�uf lיgטrement battu puis dans le sucre cristallisי
2. Laisser sיcher sur une grille sans qu'elles se touchent
Pour les tuiles aux amandes
1. Dans un bol, mיlangez l'huile d'olive, le lait et le sucre
2. Ajouter les amandes effilיes
3. Disposez 6 anneaux en inox sur une plaque de cuisson et versez la pגte aux amandes dans les anneaux. Bien appuyer avec le cפtי bombי d'une cuillטre
4. Glisser au four prיchauffי א 180°C pendant 20 min. jusqu'א ce que les biscuits soient dorיs
5. Laisser refroidir et dיmouler
Accompagner d'une macיdoine de pommes, fraises, jus d'orange et feuilles de menthe ciselיes