Mais d'où elles sortent celles-là? des placards... euh non, des mers japonaises et bretonnes

Mais non je ne fais pas que continuer dans mes digressions japonaises. D'une part, c'est la faute de ma maman (ben oui elle était macrobiote dans les années 80/90) et puis je retourne à certaines origines: les Vikings les emmenaient dans leurs grandes traversées... et j'ai une petite part d'eux, non: des grands pères originaires du Pays-bas, ils ont bien du sang viking quelque part.
Enfin voilà, elles sont consommées depuis longtemps celles-là, les algues (ou ceux-là, les légumes de mer). Beaucoup plus dans les céréales et les légumineuses où ma mère utilisaient les laminaires (dont le kombu et le wakame) pour la capacité du thalle à réduire le temps de cuisson.
Seule, j'ai utilisé les kombu et wakame, puis les paillettes et les poudres mais aussi l'agar agar et beaucoup, beaucoup de nori (avec la découverte des makis). Mais voilà, je reste sur mes petits acquis... allez il me faut réinventer, redécouvrir, utiliser... alors j'ai sorti de mon placard mes belles...
Ce n'est pas comme une autre qui a profité d'une tempête pour en récupérer certaines (hein maman, je te vois, euh, je les vois!)
Wakame de Bretagne (undaria pinnatifida) en tiges entières ou en paillettes (pour les préparations froides)
Dulse de Bretagne (deulz, palmaria palmata) en paillettes
Laitue de mer de Bretagne ( ulva lactuca) en paillettes
mélange breton Salade du pêcheur en paillettes (palmaria palmata, ulva, porphyra)
Kombu de Bretagne (laminaria digitata)
Kombu du Japon ou Otomegusha hidaka kombu
Arame du Japon ou Eisenia (entermorpha)
Hijiki du Japon
Nori du Japon en feuilles aplatie et découpée (paquet qui vient de Chine?) (porphyra)
préparation japonaise Fujicco Tororo Konbu (tororo voulant dire raboté)
Agar agar du Japon ou Kanten (gélidium, gracilaria, tengusa)
sans oublier les poudres dont une seule est en photo:
mélange Spiruline (différentes arthrospira)
mélange breton Curry marin (et non curry breton à base d'épices ou kari gosse)
Teil picot ou carraghen ou pioca breton (chondrus crispus)
Je préfère les acheter déshydratées.
Elles se conservent beaucoup, beaucoup plus longtemps (même plus longtemps que la date sur le paquet) et sont plus faciles à utiliser: les remettre dans l'eau (froide ou tiède, c'est selon).
J'ai aussi une petite aversion pour ces barquettes extrêmement salées et en mettant pas en valeur les algues: on (non je) imagine plus leur viscosité que leur superbe aspect ondulant dans la mer. C'est fou parce que je ne rechigne pas devant un durian ou un natto (au contraire) ou pour prendre plus commun devant un fromage coulant et puant à souhait.
*source photos algues rouges et vertes « Les algues dans la cuisine macrobiotique » de Eddie H.HARA
Et je ne les prend pas en cueillette sauvage dans l'estran et encore moins sur les "laisses de mer". Non, non, maman, même celles qui pendent partout depuis un mois dans ton jardin ne seront pas de mon assiette: elles doivent être cueillies, récoltées, vivantes, soit agrippées à leur rochers! On ne s'improvise pas goémoniers comme ça. Je prendrais bien quelques conseils là.
"Leur récolte est toujours strictement réglementée (contrôle bactériologique, détection des métaux lourds, analyses régulières). De plus, comme le souligne Hélène Magarinos-Rey ["Cuisine santé avec les algues"]: "Les algues ne filtrent pas: elles absorbent les éléments nutritifs par osmose. Il n'y a pas de concentration de produits toxiques comme dans les coquillages. ""
(extrait de "Algues, légumes de mer" de Carole DOUGOUD CHAVANNES)
En attendant, pour reprendre goût à la cuisine des algues, et ne pas me contenter des cuissons et des restaurants japonais, je relis mes livres sur le sujet (enfin ceux tout de suite disponibles, « Les algues dans la cuisine macrobiotique » de Eddie H.HARA ou un autre de cuisine bretonne aux algues, dans une autre bibliothèque ainsi que des documentations sur des journaux gratuits bio, je les reprendrais à l'occasion):
"Algues, légumes de mer" de Carole DOUGOUD CHAVANNES est le livre des débutants par excellence. Il part de notre à priori occidental et nous offre la valeur de ces légumes de mer: bon pour la santé et la forme. Après un début de présentation suffisant pour une consommation régulière, il fait la part belle à l'aspect culinaire, par algue comestible commune et par division des recettes (desserts, entrées, soupes etc...). Les recettes prennent autant d'une tradition japonaise que d'adaptation bien occidentale.
" Les légumes de mer" de Seibin et Taruko ARASAKI est une vraie bible. Sur 200 pages, seulement 50 sont réservés à la cuisine. Les auteurs japonais partent de l'algue dans son biotype, sa biologie, ses compositions chimiques. Ils mettent en avant aussi la culture, la récolte, la transformation et les coutumes japonaises. Les recettes, elles, sont japonaises. Un petit bémol tout de même sur le chapitre très important des apports thérapeutiques des algues: elles sont sujettes à vérification... surtout après le nucléaire!
Alors faut-il bouder les algues japonaises? ne prendre que les bretonnes moins (?!) contaminées? Faut-il faire des réserves? Les algues sont-elles moins sujettes à radiation transmissible à l'homme? Mon propos n'est pas celui-là. C'est vrai que je compte remplir mes stocks d'algues récoltées plus tôt avec juste le regret de ne pas pouvoir dans l'immédiat croquer dans le raisin de mer (caulerpas) tant "déifié comme produit sain" par le régime OKINAWA. J'en reparlerais: parce que ce n'est pas tant (voir pas du tout) un régime qu'une philosophie de vie: alimentaire, de pensée, d'humeur et de travail (ou énergie).
Et je parlerais peut-être aussi de micro-algues, de klamath ou d'euglen... à suivre donc.