Les maatjes débarquent...

Les maatjes débarquent...

Les asperges au printemps, le beujolais nouveau en novembre...et les maatjes en mai- juin selon les années. Chaque année, ce sont plusieurs de dizaines de millions de ces harengs qui sont commercialisés en Belgique ; hollandais et belges en sont de gros consommateurs.Mais savons-nous vraiment ce que c'est?

"Hollandais nouveau" ou "maatjes", c'est quoi?

Pour faire bref, c'est un hareng "vierge". La dénomination "maatje" dérive littéralement du mot hollandais "maagdje" : vierge. En fait, ce nom fait référence au stade biologique dans lequel se trouve le hareng au moment de la pêche. A ce moment, il n'a encore produit ni laitance ni oeufs. Chaque année, le hareng parcourt le même cycle. En automne, il commence à grossir et accumule de la graisse. Au mois de mai au moment de la pêche, 20 à 25% de son poids est de la graisse. Légalement, il doit renfermer, au minimum, 16% graisse pour pouvoir être commercialisé. Une fois pêché, il est mis en caque, mature naturellement (il n'est pas vidé) et est salé (dans un but de conservation). Il doit être ensuite congelé (minimum 24h) pour détruire tout parasite éventuel (ver par exemple). Il est ensuite découpé en filets, l'arête est éliminée à l'exception de la queue. Et lors de la vente, il doit être présenté à une température ne dépassant pas 7°C.

Même s'il est, de plus en plus souvent, pêché en Allemagne, Suède, Norvège ou Danemark, on l'appelle aussi, en début de saison, "Hollandse Nieuwe" ou "Hollandais nouveau".

L'acheter, le déguster comment?

Si en "rue", la plupart des consommateurs le consomment "seul", soit coupé en morceaux ou entier par la queue, ils le consomment, le plus souvent, à la maison avec du pain et en salade (avec betteraves, pommes ou encore tomates). Une querelle oppose souvent les consommateurs : avec ou sans oignons. Les uns ne peuvent s'en passer et d'autres crient au scandale!

Un maatje de qualité a la chair bien blanche. Exposé trop longtemps à l'air, la graisse s'oxyde et il peut prendre un goût quelque peu rance. L'idéal est qu'il soit nettoyé sur place...mais c'est rarement le cas chez nous. L'alternative est de le présenter préemballé sous atmosphère modifiée pour en assurer la conservation.

Et que boire? Traditionnellement, il se déguste (avec modération) avec un verre de genièvre, de vodka, d'aquavit, de xérès sec ou encore d'une bière blanche. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec (style Muscadet) s'impose. 

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