Hallah (pain brioché) d'Etty et quelques conseils pour réussir vos hallots

Etty, ma plus jeune belle-fille est une excellente pâtissière et elle fait de savoureuses hallot (pain brioché) très appréciées par tous ceux qui les ont goûtées.
Sa méthode a donc été adoptée par Annaelle qui nous a fait ces délicieux pains de chabbat quand elle nous a reçus.

INGRÉDIENTS

- 1 kg de farine type 55 ou 65
- 2 gros oeufs ou 5 jaunes d'oeufs
- 3/4 de verre d'huile (15 cl)
- 3/4 verre de sucre (80 g)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cube de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe de levure de boulanger déshydratée
- 30 à 35 cl d'eau

RÉALISATION

Mettre dans un bol la levure, le sucre et 30 cl d'eau tiède et laisser reposer 1/2 heure jusqu'à ce que se forme une épaisse couche de mousse au dessus de l'eau.

Mettre dans la cuve de la MAP ou dans le bol de votre robot ce mélange et y ajouter tous les autres ingrédients avec le sel en dernier.
Lancer alors le programme pâte seule de la MAP ou faire tourner le robot.
La pâte au départ est collante et adhère à la cuve mais elle doit finir par être souple et ne plus adhérer au paroi du bol tout en étant légèrement collante; ajouter éventuellement 5 cl d'eau .
La laisser lever 1 à 2 heures si vous n'utilisez pas la MAP (machine à pain). Le temps de levée depend de la température de la pièce.
Former les pains.
Laisser lever à nouveau environ 1 heure jusqu'à ce que les hallots doublent de volume (mon truc : je mets une petite boule de pâte dans un verre rempli d'eau tiède quand la boule flotte, je commence à préchauffer le four).
Badigeonner les pains avec un jaune d'oeuf battu et saupoudrer éventuellement de graines de sésame ou de graines de pavot.
Enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 25 à 35 min (surveillez la cuisson, le pain doit être doré).
Il faut bien surveiller les pains en fin de cuisson car il dorent très vite.

Les différents façonnages (tresses, mini-hallot ...) sont là : clic

 

Remarques
- N'utiliser pas de farine fluide pour faire votre pain mais de la farine type 55 ou type 65 (en magasin bio).
- Achetez une farine de bonne qualité et la plus fraîche possible.
- La quantité d'eau à ajouter dépend de la qualité de la farine utilisée. Compter environ 65 cl de liquide au total (eau + oeuf + huile) pour 1 kg de farine: la pâte doit être légèrement collante.
- Plus vous mettrez d'oeufs et plus la pâte sera briochée mais elle lèvera aussi moins rapidement et séchera plus vite. La pâte sera meilleure, plus aérée et sèchera moins vite si vous ne mettez que les jaunes d'oeufs ce que je fais toujours.
- Vous devez absolument laisser lever 2 fois la pâte, la première levée étant la plus longue vous pouvez la préparer la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur les hallot n'en seront que meilleures ! Le lendemain, dégazez la pâte, laissez la se réchauffer puis formez les hallot et laissez lever au moins 1 heure avant de les cuire. Ne laissez pas la pâte lever trop longtemps la deuxième fois, car elle risque de retomber !
- Lorsque vous préparez la pâte, ne mettez pas en même temps la levure et le sel qui ne doivent pas être en contact direct.
- Plus votre pâte est collante plus les pains seront moelleux mais les formes seront moins jolies car en levant, les tresses seront moins apparentes puisque la pâte va bien gonfler. Si votre pâte est ferme vous obtiendrez de plus belles formes mais le pain sera un peu moins moelleux. Il faut arriver à trouver le bon équilibre!

Si vous ne réussissez pas vos hallot du premier coup, ne vous découragez pas il faut parfois quelques essais avant d'y arriver !