A tous les déçus du jambon cru, mes frères, voici quelques arguments pour nous réconcilier avec ce produit, qui reste exceptionnel… quand on le choisit bien !
Tout d’abord… on bannit le jambon cru proposé sous vide ou sous plastique dans notre supermarché habituel.
Ensuite, direction le charcutier traiteur ou l’épicerie fine du quartier, pour s’enquérir de l’origine des jambons qu’ils détaillent.
C’est là où ça se corse… (façon de parler), car aujourd’hui, on ne parlera que d’Italie ou d’Espagne.
Zoom sur le « prosciuto di parma ». Comme son nom l’indique, il provient de Parme. Protégés par une AOC, les meilleurs sont issus de porcs nourris au petit lait de parmesan et affinés entre 12 et 24 mois. Mais, son arôme délicat, sa saveur presque boisée et son moelleux en bouche, ne s’exprimeront vraiment que tranché à la machine, fin comme du papier à cigarette ! Sa chair rose nacrée excite alors déjà nos papilles.
Et son grand rival espagnol, le « bellota ». Plus compliqué à cerner, faute d’appellation protégée. Il faut alors se fier à sa région d’origine : Jabugo, Guijuelo ou Extremadura. Là où sont élevés ces porcs noirs (pata negra), nourris de glands (bellota). Après 24 mois d’affinage, ils expriment toute leur saveur de noisette, coupés à la main en copeaux très fins. Sa chair rouge sombre, luisante, voire suintante, ravira les palais amateurs d’un goût plus marqué.
Entre le jambon italien de Parme et le jamon iberico, difficile donc de trancher !
Autant goûter les deux !
Signé : Petitgrognon