Initiation à la cuisine indienne

L’Inde est le pays des cent nations et des 100 dialectes, des milles religions et des deux milles dieux. Il en est de même pour la cuisine.
C’est le pays des épices et des currys qui rendent amoureux, redonnent des forces aux vieillards, soignent l’apathie et le surmenage. Si vous pensez que la cuisine indienne se résume au riz, au curry et au chutney, vous serez agréablement surpris. Il n’existe aucun style culinaire, aucun ordre de service… ni de plat national mais une diversité étonnante de préparations et d’ingrédients.
Les principes diététiques écrits dans les textes sacrés de l’Ayur Veda régissent le dosage et les mélanges des épices affirmant qu’une nourriture fortement épicée est une garantie de bonne santé. Elle stimule le foie qui a tendance à être paresseux sous un climat tropical. Un indien pourra toujours affirmer l’origine, la religion et la caste du chef à la première bouchée par la simple composition de l’assaisonnement. Et, de quoi vous surprendre, de nombreux indiens ne mangent pas épicés.
La cuisine indienne est simple, équilibrée, basée sur des recettes et des principes millénaires. La médecine traditionnelle transcende dans chaque composition. Ainsi, un mets un peu lourd sera toujours atténué par une base acide, digestive sous forme de tomates, de vinaigre ou de citron. Les mélanges d’épices jouent ainsi un grand rôle.
L’immense diversité de l’Inde - en terme de climat, géographie, culture, langues, ethnies et histoire - se reflète également dans la cuisine. Le terme générique « curry » ne parvient pas à décrire la grande variété et les mélanges d’herbes et d’épices qui, depuis des temps immémoriaux, ont été utilisés pour donner à cette cuisine ce je ne sais quoi d’indien bien que les types d’herbes et d’épices et les proportions utilisées varient beaucoup selon les régions, les communautés et même les foyers.
Le curryLe mot « curry » est l’anglicisation du mot « kari » qui veut dire sauce aux épices, mais en Inde, le curry ne se présente pas en tant que simple poudre. C’est un mélange délicat et subtil d’épices telles que curcuma, cardamome, gingembre, coriandre, muscade, et graines de pavot.Comme la palette d’un artiste de peinture à l’huile, le cuisinier indien a environ vingt-cinq épices (moulues fraîchement selon les besoins) à sa disposition avec lesquelles il peut réaliser des mélanges appelés « masalas ». Plusieurs de ces épices possèdent des propriétés médicinales. Les épices, tout comme l’ingrédient de base, varient d’une région à l’autre. Bien que tous les hindous ne soient pas végétariens, en Inde vous mangerez probablement plus de plats de légumes qu’en Europe. Les légumes indiens sont peu chers, variés et abondants frais et bien cuisinés.Les plats de viande sont également à l’honneur. Pour en citer quelques-uns, le Rogan Josh (agneau en curry), Gushtabe (boulettes de viande épicées cuisinées au yaourt) et délicieux Biriyani (du poulet ou de l’agneau au riz safrané parsemé de sucre et d’eau de rose). La cuisine moghole est riche, crémeuse, délicieusement épicée et parsemée abondamment de safran. La méthode populaire de cuisine au « Tandoori » (poulet, viande ou poisson marinés avec des herbes et cuits au four en terre cuite) et les « kebabs ». Bien que quelques-uns de ces plats soient typiquement du nord, on peut les trouver dans la plupart des restaurants de toute l’Inde.
L’état de Maharashtra dont la capitale est bombay, possède la cuisine la plus recherchée, préparée avec un nombre infini d’ingrédients ; les Maharattes sont particulièrement fiers de l’étonannte gamme de leurs achars, chatnis et cahumbars ; la cuisine isi est douce, relativement modérée dans les épices, le cucuruma n’y étant employé qu’en faible quantité afin que sa couleur n’estompe pas la couleur des produits naturels. On y cultive les oignons, les oranges, les citrons verts, les lychees et le millet.Le Maharashtra est également réputé pour sa cuisine végétarienne très riche et ses plats à dominante sucrée. Dans les états côtiers les plats de fruits de mer sont nombreux et généralement accommodés à la noix de coco.
Partout en Inde on trouve le Dahl (lentilles agrémentée d’autres légumes), et le Dahi, le yaourt qui accompagne le curry. Le yaourt en forme de lassi, sucré ou « masala » est une boisson populaire. Les sucreries sont principalement des desserts à base de lait, des pâtisseries et crêpes.Partout en Inde vous pouvez goûter le Kulfi, la glace indienne, Rasagullas (des boulettes de fromage blanc parfumées à l’eau de rose), Gulab Jamus (à base de farine et de lait) et Jalebi (une sorte de beignet au sirop). Outre le choix splendide de bonbons et confiserie, il y a une abondance de fruits tropicaux - des bananes, des mangues, des grenades, des oranges et melons ainsi que des fruits tempérés - des abricots, des pommes et des fraises. La pâtisserie occidentale est en vente dans les principales villes.Il est coutume de terminer le repas en mâchant le pan comme digestif. Le pan est une feuille de bétel dans laquelle sont enveloppées des épices telles que des graines d’anis et de cardamome. Une autre coutume indienne est de manger avec les doigts - mais se rappeler que l’on ne mange qu’avec la main droite.
Asa foetida ?Il y en a toujours une petite pincée car l’Hindou ne se permettra pas d’avoir des flatulences lorsqu’il mange un plat de haricots secs.
RecettesCurry poisson et noix de coco de mumbaiPréparation : 10 mnCuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 poisson entier (daurade, mulet...)- 60 g de beurre- 1 petit oignon émincé- 1 gousse d’ail écrasée- 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre- 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde en poudre- 1/2 cuillère à café de gingembre frais haché- 2 piments rouges, coupés en fines lamelles et épépinées ou 1 cuillère à café de paprika- 30 cl de lait de coco- 2 cuillères à soupe de jus de citron
Préparation :Faire fondre le beurre dans une sauteuse.Faire revenir l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment, la coriandre, le curcuma, la graine de moutarde pendant 3 mn.Ajouter le lait de coco et le jus de citron.Porter à ébullition et faire épaissir la sauce à feu doux sans couvrir.Ajouter le poisson (vidé et écaillé).Cuire à couvert et jusqu’à complète cuisson du poisson (environ 20 mn).Retourner le poisson une fois et remuer la sauce de temps en temps.Servir avec du riz.
Curry à la mode Parsi de MumbaiIngrédients (pour 4 personnes) :- 1 boîte de lait de coco- 10 piments kashmiri séchés (ou piments rouges frais)- 1/2 tasse de graines de cumin- 1 càc de graines de coriandre- 1 càc de graines de sésame- 3 clous de girofle- 6 grains de poivre- 1 morceau de cannelle- 3 cardamones vertes- 1 morceau de gingembre râpé- 4 gousses d'ail écrasées- 3/ de tasse d'oignons hâchés grossièrement- 2 tomates émincées fin.- 1 càc de vinaigre de cidre ou de canne (je n'en avais pas, j'ai fait un blougui boulga avec du vinaigre de vin et du sirop de canne!)- 800g de poulet en morceaux- 1 càc de garram masala- de l'huile
Préparation :- Faire tremper les piments séchés pour les faire ramollir (inutile si vous utilisez des piments frais).- Mettre les graines de cumin, coriandre et sésame dans un blender avec les clous de girofle, grains de poivre, la cannelle, les cardamones, le gingembre, l'ail et les oignons. Mixer en ajoutant un peu d'eau pour obtenir une pâte.- Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Faire rôtir les épices dans l'huile chaude en remuant pendant 5 minutes.- Ajouter les morceaux de poulet et faire rissoler 5 mn dans la pâte épicée.- Ajouter les tomates et 1 càc de sel et laisser cuire 5mn.- Ajouter le lait de coco et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète (le lait de coco va rréduire et devenir une sauce très épaisse).- Ajouter le viangre (et le sirop de canne pour moi!) et le garam masala.- Vérifier l'assaisonnement et passer à table !