Soupe d'épluchures et chips de reste (de cosses de petits pois et de fanes de radis... de kombu)

Une fois n'est pas coutume, j'ai commencé par la fin. Enfin la fin, pas tout à fait, j'ai commencé à cuisiner les épluchures avant les légumes... les radis ne sont pas croqués, les petits pois à peine éclatés entre le palais et la langue... enfin bon ils attendent patiemment un autre repas.
J'ai profiter des fanes et des cosses très fraiches et d'1 litre de dashi restant pour une soupe voulue et désirée (il faut mieux pour le presse-purée ou le chinois). Et que faire avec des lanières de kombu, algues, qui avaient donné toute leur saveur dans le bouillon japonais? des chips! Allez on retente un coup, même huileux.
Soupe servie avec son petit bol de foin, ses croutons israéliens et ses lanières de kombu. Non, non, le foin est ce qui reste des cosses de petits pois (cf ici pour voir ce qu'il sont en entier et pour avoir une autre idée d'utilisation des cosses de petits pois en apéritif). Les lanières de kombu seront chipsées et les croutons croquants mangés sur le champ. Parce que le lutin est clair là-desus: un peu mous, ils ne sont plus bons!
Soupe de cosses de petits pois et fane de radis:
les cosses d'1 kg de petits pois non écossés
les fanes d'une botte de radis
2 courgettes
1 litre de dashi
1 poignée de spaghetti cassés
Coupez en morceaux avec la peau les courgettes. Écossez les petits pois en tirant la tige (cosse à la pointe du bas vers nous) et en éfilant le fil liant la tige au petit bord incurvé. Je ne suis pas très clair, n'hésitez pas à lire le billet astuce de Chocolat&Zucchini: je fais exactement l'inverse! Lavez à l'eau vinaigrée les fanes et les cosses.
Dans une casserole à fond épais, faites cuire les cosses, les fanes, les courgettes dans le bouillon dashi jusqu'à ce que les courgettes soient bien tendres. Mixez le tout dans un blender.
Puis munissez vous d'un tablier!!! Oui oui je confirme le conseil de Chocolat&Zucchini: les cosses de petits pois ont la fâcheuse tendance d'avoir la chair explosive. Munissez vous de patience aussi.... beaucoup, beaucoup et pressez au chinois ou, comme nous, pressez au presse-légumes. Encore et encore, le film des cosses va être de plus en plus apparent et transparent.
Remettez sur le feu et rajoutez les spaghetti cassés, laissez cuire encore 10 minutes.
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J'ai préparé des chips de kombu (ou kombu frit) en sachant pertinemment que j'avais un problème avec le côté huileux. Je ne suis pas une pro des friture alors vous arriverez peut-être mieux que moi à ne pas garder cet aspect désagréable car le goût, lui, est vraiment intéressant.
J'avais dans l'idée de faire une salade par exemple, CitronVert m'inspirait (regardez donc dans les commentaires) mais sa réponse, pourtant très rapide, a suivi mon acte. La prochaine fois, miam les kombu relevés!
C'était l'occasion de réouvrir mes livres sur les algues, dont un très japonais qui m'a rappelé les façonnages du tofu dans le livre « Le livre du tofu » de William SHURTLEFF et Akiko AOYAGI dont je vous parlais là.
Chips de kombu:
des lanières de kombu désalés et déjà cuites (ici celles du bouillon dashi)
huile de friture
sel (si les kombu ont servies à autre chose avant)
Préparez les lanières en les découpant en façonnant selon l'une des trois manières présentées dans le livre "Les légumes de mer, Comment être et paraitre en forme" de Seibin et Taruko ARASAKI.
Faites les gonfler dans de l'huile très chaude. Attention les lanières coupées en escalier cuisent très vite... et attention aussi aux explosions: l'algue kombu peut gonfler en bulles et exploser.