Voici une merveille que nous devons ŕ Costa. Le travail est un peu plus important, mais le résultat est un délice pour les papilles.
SALTIMBOCCA ET SON COULIS DE TOMATES CITRONNE, TAGLIATA DE BŒUF SUR LIT D’OIGNONS ROUGES CONFITS, POELEE DE PLEUROTES ET TĘTES D’ASPERGES, RAVIOLIS AUX ASPERGES, ESPUMA AU PARMESAN ET JAMBON DE PARME.
Pour 20 personnes
Ingrédients :
Pour la les ravioli
500 gr de farine type 00
500 gr de farine de semoule de blé dur
10 œufs
un peu de sel
un filet d’huile d’olive
20 tranches de jambon ŕ sécher au four
Pour la farce
1 k d’asperges
5 échalote
250 gr de ricotta
250gr de parmesan râpé
10 tranches jambon de parme
Sel/poivre
Pour l‘espuma
˝ l de crčme fraîche
˝ l de lait
250 gr parmesan
10 tranches jambon parme
Sel/poivre
Pour les saltimbocca
20 fines tranches de bœuf
20 tranches de jambon de parme
20 feuilles de sauge
20 tomates séchées
quelques copeaux de parmesan
1 kg coulis de tomates
3-4 carottes
2 branches de céleri
2 gousses d’Ail
1 botte de Persil
Zeste d’un demi-citron
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc
Sel/poivre
Pour les tagliata de bœuf
4 pavés de bœuf de +-80gr
150gr pleurotes
Tętes d’asperges (dans les 200gr de la farce ŕ raviolis)
2 oignons rouges
Beurre
1 gousse d’Ail
1 botte de Persil
Fleur de sel
Pour la sauce balsamique
Jus de 5 oranges
200 ml vinaigre balsamique
Gingembre frais râpé
1 filet de sauce soja
Maďzena express
Procédé :
Faire sécher les tranches de jambon au four ŕ 80° environ 1 heure.
Préparer la pâte :
1. Mélanger les deux farines, incorporer les œufs, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive
2. Malaxer jusqu’ŕ obtention d’une pâte homogčne
3. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frigo.
Préparer la farce :
1. Cuire les asperges ŕ l’anglaise, les plonger dans l’eau glacée pour arręterla cuisson, couper les tętes et les mettre de côté (ŕ utiliser pour la Tagliata)
2. Faire tomber l’échalote émincée au beurre sans la colorer et y ajouter les pieds d’asperges coupés en morceaux. Saler et poivrer. Mixer moyennement (il faut retrouver des petits morceaux)
3. Dans un cul de poule mélanger avec la ricotta, le parmesan et le jambon coupé en petits dés. Rectifier l’assaisonnement et réserver
A l’aide de la machine, abaisser la pâte et, avec un emporte-pičce, réaliser des ronds dans lesquels placer une noix de farce. Badigeonner les bords et bien fermer.
Préparer l’espuma :
1. Dans une casserole verser la crčme, le lait, le parmesan et le jambon
2. Laisser infuser ŕ feux doux jusqu’ŕ frémissement, rectifier l’assaisonnement, mixer et passer au chinois fin
3. Remplir le siphon, ajouter deux cartouches de gaz, bien secouer et garder au chaud dans un bain-marie.
Préparer les Saltimbocca :
1. Aplatir les tranches de bœuf avec un aplatisseur ou le dos d’une poęle. Saler et poivrer chaque tranche et badigeonner avec un filet d’huile d’olive. Au dessus, placer dans l’ordre le jambon, l’ail et le persil haché mélangé,les feuilles de sauge, les copeaux de parmesan et les tomates séchées coupées en laničres. Veiller ŕ laisser au moins 1 cm de chaque côté afin de ne pas faire déborder la farce. Replier d’un tour une extrémité et, avant de continuer, replier les bords vers l’intérieur. Utiliser des cure-dents pour fermer la viande.
2. Dans une casserole, dorer les rouleaux de viande dans l’huile d’olive, ajouter les carottes coupées en rondelles et les oignons
3. Aprčs quelques minutes, déglacer au vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le coulis de tomates ŕ hauteur, le zeste de citron et le bouquet garni
4. Laisser mijoter ŕ feux doux environ 1h30
5. Retirer la viande, mixer la sauce et la passer au chinois
6. Remettre la viande dans la sauce et réserver
7. Dans un récipient mélanger l’huile d’olive et le persil haché (ŕ utiliser ŕ l’envoi sur les tranches).
Préparer l’accompagnement pour la Tagliata :
1. Dans une poęle, faire revenir les oignons rouge avec un peu de beurre sans les colorer
2. Déglacer avec un filet de vinaigre balsamique, une pincée de sel, une pincée de sucre, et laisser confire ŕ feu doux.
3. Faire revenir l’ail haché dans du beurre, ajouter les pleurotes et le persil haché. Faire sauter quelques minutes. Ajouter les tętes d’asperges. Réserver.
Préparer la sauce balsamique :
1. Dans une casserole, réduire le jus des oranges. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire
2. Ajouter le gingembre râpé et un trait de sauce soja
3. Rectifier la consistance avec la maďzena si nécessaire.
Quelques minutes avant de servir, saisir les pavés de bœuf ŕ feu vif 2-3 min de chaque côté.
Cuire les raviolis 3-4 minutes dans l’eau bouillante
A l’envoi :
Sur la gauche de l’assiette, faire un trait de sauce tomate. Disposer au dessus 3 tranches de rouleaux d’environ 1 cm d’épaisseur. Sur les tranches, ajouter un petit peu de mélange persil/huile d’olive. En haut ŕ droite, disposer les oignons rouges. Par-dessus, disposer la viande coupée en lamelles longitudinales et un peu de pleurotes et asperges. Mettre la sauce et quelques cristaux de fleur de sel.
En bas de l’assiette disposer 2 raviolis, au dessus l’éspuma et une chips de jambon de Parme.