Un sabayon, c'est parc'que c'est si bon !

Sabayon gratiné aux Fruits rouges et au Muscat

Il y a des desserts comme ça que l'on commande volontiers au restaurant, mais que l'on fait très rarement -voire jamais- chez soi. Dans cette catégorie figurent, entre autres, les macarons, les soufflés sucrés et les sabayons. Pourtant, à la lecture de ces recettes, rien ne peut -a priori- justifier une telle crainte, tout a l'air limpide, mais voilà, si l'on ne respecte pas une sacro-sainte liste de consignes longue comme un bras, on court droit à la catastrophe. C'est bien simple, les macarons, j'ai laissé tomber et lorsque je fais un soufflé, j'ai en permanence la liste des "tips" sous les yeux... Pour le sabayon, lorsque j'ai lu le mot "bain-marie", mon esprit est devenu chagrin, très chagrin : lui et moi, on est pas copain-copine : dès que ça commence à chauffer, ça s'emballe et pour ajuster la température rapidement, c'est quasi impossible à moins de retirer fissa le saladier du haut au risque de s'ébouillanter... Bref, pour cette recette, j'ai totalement zappé le bain-marie !  Et bien, croyez-moi ou non, j'ai fait trois sabayons la semaine dernière à "ma façon" et à chaque fois : une merveille, épaisse, onctueuse, gourmande, miam ! Suivez bien mes instructions, et vous ferez des heureux autour de vous.

Sabayon gratiné aux Fruits rouges et au Muscat
Pour 6 personnes (plats à gratin de 10cm de diamètre) :
700 à 800g de fruits rouges variés : fraises (coupées en 2 ou 4 selon leur taille), framboises et groseilles rouges, rincées, et disposées sur du papier absorbant
Pour le sabayon
6 jaunes d'oeufs
15cl de Muscat (ou Marsala, Porto, ou bien encore du jus d'orange pour une version sans alcool)
120g de sucre en poudre
6 brins de menthe pour la déco
Un peu de sucre glace pour la déco

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. J'ai utilisé les blancs pour confectionner des financiers à la pistache (ma recette ici) que j'ai servis avec les sabayons. Préparez un saladier en le remplissant de glaçons et d'un peu d'eau.
Dans une casserole à fond épais, fouettez rapidement les jaunes, le muscat et le sucre. Placez sur feu moyen (niveau 3 sur 6 pour moi), et battez au fouet electrique dans un premier temps jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Puis, prenez un fouet manuel pour finir de battre, vous sentirez mieux le mélange épaissir. Ne cessez pas de battre jusqu'à ce que le fouet laisse des traces nettes sur la crème. Lorsque vous levez le fouet, la crème qui s'en écoule ne doit pas le faire rapidement. Lorsque la crème est prête, placez la casserole dans le saladier d'eau glacée et amenez à température ambiante.
Disposez les plats à gratin sur une plaque à pâtisserie (ou deux si nécessaire) recouverte de papier sulfurisé. Dans chaque plat à gratin, répartissez les fruits rouges : j'ai mis l'équivalent de 2 fraises (soit 8 morceaux), 4 framboises et une dizaine de groseilles dans chaque plat. Recouvrez bien de sabayon à l'aide d'une louche.
Allumez votre four sur position grill. Quand il est prêt, enfournez la plaque à quelques centimètres du grill et laissez la porte ouverte afin de surveiller attentivement. Cela va très vite, n'hésitez pas à tourner la plaque afin que toutes les assiettes soient uniformément dorées. Lorsque le dessus est bien doré, retirez du four. Renouvelez avec l'autre plaque si vous en utilisez deux.
Servez de suite en disposant chaque sabayon dans une jolie assiette, accompagné de deux financiers à la pistache.