Un gâteau très frais et léger si tout comme moi vous avez une robe de mariée à enfiler d'ici
quelques jours (ou un bikini, hein, ça marche aussi
Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :
La génoise parmesan & basilic :
- 4 gros jaunes d'œuf
- 3 gros blancs d'œuf (réserver le dernier blanc pour la mousse de poivrons )
- 40 g de parmesan râpé
- 10 g de farine
- 25 g d'huile d'olive
- 15 g de basilic surgelé
- 1 belle pincée de sel
La mousse de poivron rouge :
- 250 g de poivrons rouges en bocal
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 gros blanc d'oeuf
- 3 feuilles de gélatine
- 7g de sel + 1 pincée
- Poivre au goût
La gelée de tomate :
- 400 g de tomates concassées
- 2 feuilles de gélatine
- 1 g de sel
- Poivre au goût
Les pignons sel et basilic :
- 20 g de pignons
- 5 g d'huile d'olive
- 5 g de basilic surgelé
- 1 g de sel
Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d'œufs 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.
Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.
Verser dans un moule de 23 cm de diamètre, enfourner 8 minutes à 240°C.
Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre. Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
Préparer la mousse de poivron rouge :
Rincer et bien égoutter les poivrons.
Les mixer en purée fine, saler (environ 7g) et poivrer.
Battre la crème liquide entière en crème fouettée puis réfrigérer.
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel.
Chauffer la purée de poivrons (casserole ou micro-ondes sans bouillir ), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger.
Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.
Préparer le palet de sauce tomates :
Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel, le poivre.
Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois.
Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant.
Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.
Préparer les pignons grillés parfumés :
Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement pour stopper la cuisson puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures voir une nuit.
Servir très frais.