Préparation - 2h
Cuisson - 20mn
Repos - 1h
Pour le biscuit sablé :
3 jaunes d'oeufs
130g de sucre
120g de beurre
250g de farine
Pour les petits choux :
20cl d'eau
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
60g de beurre
125g de farine
3 œufs
Pour la crème pâtissière :
1/2 litre de lait
2 jaunes d'œufs
170g de sucre
80g de maïzena
Pour le glaçage :
1 blanc d'oeuf
quelques gouttes de jus de citron
sucre glace
Pour la chantilly :
20cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
50g de sucre
400g de fraises
200g de framboises
1. Pour le biscuit sablé : Mélanger tous les ingrédients, puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter l'ajout de farine. L'étaler puis couper un cercle de 26cm de diamètre. Détailler les petits coeurs dans le reste de pâte. Mettre à cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15mn.
2. Pour les petits choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Ajouter le 1er œuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème œuf et le 3ème. La pâte doit être lisse et souple, sans toutefois menacer de couler. Remplir une poche à douille et dresser en forme de petits choux sur une plaque en silicone (ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé). Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler et de sécher. Mettre à four préchauffé, pendant 20mn à 220°C pour les petites pièces.
3. Pour la crème pâtissière rhubarbe : Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole).Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir, puis incorporer la maïzena. Y ajouter petit à petit, en remuant, le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu moyen et amener à ébullition en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle a bien épaissit. Pour parfumer : détailler un bâton de rhubarbe, puis le cuire avec 40g de sucre et une cuillère de jus de citron. Une fois compoté, passer à la passoire pour obtenir la pulpe. Incorporer à la crème pâtissière. Fourrer les petits choux de cette crème.
4. Pour la glaçage : Mélanger le blanc d'oeuf avec quelques gouttes de jus de citron, puis ajouter tout en mélangeant du sucre glace, jusqu'à obtenir la consistance désirée... pas trop liquide pour que ça ne coule pas mais pas trop sec non plus pour que ça reste lisse. Glacer tous les choux. Faire fondre 3 carrés de chocolat noir, puis faire quelques filets de chocolat sur la moitié des choux.
5. Disposer les choux en couronne sur le sablé, en les trempant légèrement avant dans le reste de chocolat pour qu'ils restent bien en place. Mettre de côté les 3 plus belles fraises et quelques framboises. Couper le reste des fraises en gros morceaux et les disposer avec le reste de framboises dans la couronne de choux.
6. Pour la chantilly : Battre ensemble au batteur électrique les crèmes et le sucre jusqu'à obetnir la consistance d'une chantilly bien ferme. Répartir à la poche à douille à st honoré sur les fruits en forme de couronne, en laissant un trou au centre.
7. Placer les belles fraises, coupées en 2 et les framboises au centre. Décorer de quelques coeurs en sucre et des coeurs sablés.