Cœur de cabillaud poêlé sauce poivrons rouges et son flan d'aubergines sauce poivrons verts

Cœur de cabillaud poęlé sauce poivrons rouges et son flan d’aubergines sauce poivrons verts

Cœur de cabillaud poęlé sauce poivrons rouges et son flan d’aubergines sauce poivrons verts

Pour 20 personnes

Ingrédients :

2 kg de cabillaud

pour le flan d’aubergines

8 aubergines

4 œufs

4 gousses d’ail

4 échalotes

4 dl de crčme fraîche

Sel et  poivre.

40 tranches de courgettes pour la garniture

Pour les sauces aux poivrons

6 poivrons rouges pour 1l de crčme + 200ml de fond de poisson

6 poivrons verts pour 1l de crčme + 200ml de fond de poisson

Procédé :

1.   Saisir le cabillaud au beurre ŕ feu vif 2 min

2.   Le cuire au four ŕ 200° pendant 10 min.

Flan d’aubergines:

1.   Cuire les aubergines coupées en dés ŕ l’huile d’olives avec l’ail et les échalotes, le sel et le poivre jusqu’ŕ cuisson complčte

2.   Les mixer en purée

3.   Mélanger la crčme et les œufs et les ajouter lŕ la purée

4.   Cuire au four en ramequins 30 min ŕ 180°.

5.   A l’envoi, plonger des tranches de courgettes dans de l’eau bouillante et enrouler le flan de 2 tranches. Napper le flan de sauce aux poivrons verts.

Sauce aux poivrons

1.   Eplucher et couper les poivrons

2.   Les faire tomber au beurre jusqu’ŕ cuisson complčte

3.   Les passer au mixer, ajouter du fond de poisson et la crčme

4.   Saler et poivrer. Réduire. Rectifier l’assaisonnement.