Glaces et sorbets au XVI° siècle…

Le mérite de l’introduction des glaces en France revient peut-être à Audiger, voyageur, agronome, officier de bouche, militaire, limonadier, auteur de « La Maison réglée » qui avait fait déjà présent à Louis XIV en 1660, des premiers petits pois. C’est cependant à Procope que reviendra plus tard incontestablement le mérite de faire découvrir aux Parisiens ce « secret » qui n’en est pas un puisque La Quintinie, intendant général des jardins potagers et des vergers du roi, en a publié la recette :

 » Le sel ordinaire, appliqué autour d’un vase rempli de liqueur, et entouré de glace, à la propriété de congeler cette liqueur. C’est ainsi que l’industrie des bons officiers a trouvé le moyen de faire pendant les plus ardentes chaleurs de la canicule, toutes les différentes manières de neiges artificielles et rafraichissantes si délicieuses ».

La glace à rafraîchir est conservée, depuis l’hiver, enveloppée de paille dans des trous creusés dans la terre.

Américain avec sa chocolaterie et son gobelet (d’après Sylvestre Dufour)

C’est également dans la seconde moitié du XVII° siècle que s’amorce une mode qui déferlera bientôt sur Paris. L’avocat Subligny, dans le numéro du 2 décembre 1666 de  » La muse de la cour  » la décrit ainsi :

 » Adieu si j’ai mal à la tête

Que je ne sais où me tourner

Et que le mal ici m’arrête :

On m’ordonne de me saigner,

Mais je suis peu pour la saignée ;

J’aime mieux prendre du kavé

Qui guérit en moins d’un avé…

Quand le reste ne peut guérir en une année.

Ce mot kavé vous surprend!

C’est une liqueur arabesque

Ou bien si vous voulez turquesque

Que dans le Levant chacun prend.

On s’en sert en Afrique, on s’en sert en Asie

Elle a passé en Italie,

En Hollande et chez les Anglais

On la trouve fort utile

Sa vertu n’a point de pareille

Tout le monde s’en aperçoit

Et surtout pour la femme elle opère à merveille

Quand c’est son mari qui la boit ».

Un jour, les chèvres d’un berger d’Arabie sont prises de folie. Leur agitation est telle que le berger intrigué constate qu’elles croquent les baies d’un arbuste. Le berger informe le prieur d’un couvent voisin qui fait boire aux moines une décoction de ces baies et voici les abbés bien réveillés, durant les offices où trop souvent ils s’endormaient. L’histoire, vraie ou fausse,est jolie. En tout les cas, le café devient, au cours du XVI° siècle, la boisson favorite du monde musulman. Un italien écrit  de Constantinople à cette époque :

Le café ( la plante)

 » Les Turcs ont un breuvage dont la couleur est noire… On le boit à longs traits, non pas durant le repas, mais après avec une friandise et par gorgées, pour s’entretenir à son aise dans la compagnie des amis, et l’on ne voit guère d’assemblée parmi eux où l’on n’en boive ».

Bien entendu, le café suscite les mêmes controverses que le thé et le chocolat. Sa couleur noire est même jugée infernale. Mais après avoir conquis l’Italie, la Hollande et l’Angleterre, il parvient en France à Marseille en 1644.

Trois ans plus tard, c’est l »ambassadeur du Sultan Mohammed IV, Soliman Aga, qui le lance en France. La cour se prend de sympathie pour ce turc d’opérette, plus vraie que nature, colosse aux yeux de braise, à la barbe noire qui offre le café à ses visiteurs : tout le monde veut lui rendre visite, tout le monde veut boire du café.

Mais le café est cher et par décret royal, on n’en débarque qu’à Marseille à quarante sous la livre. En 1674, on voit s’ouvrir à Paris des boutiques où l’on vend des baies de « caffé », puis les Arméniens ouvrent des « maisons de café » où la tasse coûte trois sous. Beaucoup de curieux viennent goûter ce breuvage, ne le trouvent pas mauvais, mais ne reviennent guère. Des levantins essaient de porter à domicile le café comme à Londres on porte le thé, qui connait également un certain succès.

à suivre : thé et chocolat

Sources : L’Histoire de la cuisine française