Crue, le vert pâle de son enveloppe n'appète pas vraiment, alors que cuite, son beau vert tendre nous fait de l'oeil. La fève fraîche est là, accompagnée des somptueux petits pois, rivière d'émeraudes dans leur cosse bien renflée qui garantit le meilleur de la saison. Pour réveiller leur suavité toute printanière, un peu candide et irrésistiblement pimpante, l'ail nouveau fait merveille.
Dans cette tarte éponyme, je fais une ode au printemps.
Purée de fèves à l'ail et au basilic, appareil mousseux et léger aux petits pois, le tout sur une pâte brisée relevée au parmesan. Un petit bonheur pour le déjeuner, le dîner, et en pique-nique.
Pour 6 parts.
Pâte brisée :
110 g de beurre doux froid
150 g de farine de blé blanche
50 g de farine de maïs
1 petit oeuf
1 cs d'eau froide
15 g de parmesan râpé
1 pincée de sel
Mettre dans le mixer les farines, le sel, le beurre coupé en dés, et le parmesan, donner une impulsion. Ajouter l'oeuf et mixer encore pour obtenir une boule de pâte qui se détache bien des parois. Filmer et laisser reposer une heure à température ambiante.
Pesto aux fèves (première couche) :
200 g de fèves fraîches écossées
2 gousses d'ail nouveau épluché
gros sel
huile d'olive
1 poignée de basilic rincé.
Faire cuire à l'eau bouillante salée les fèves et les gousses d'ail.
Refroidir à l'eau courante, ôter l'enveloppe des fèves.
Mixer longuement les fèves, l'ail et les feuilles de basilic avec 4 cs d'huile d'olive de façon à obtenir une purée bien lisse. Allonger avec un peu d'eau ou d'huile si besoin. Réserver.
Appareil (seconde couche) :
150 g de petits pois frais écossés
200 g de faisselle égouttée (environ 2 heures)
1 c.s. bombée de moutarde
1 jaune d'oeuf
1 blanc d'oeuf monté en neige très ferme
poivre, sel
quelques lamelles de mimolette
graines de sésame noir (facultatif).
Faire cuire les petits pois 10 minutes à l'eau bouillante salée. Les passer sous l'eau froide. Réserver.
Dans un saladier, verser la faisselle, la moutarde, le jaune d'oeuf, saler, poivrer, incorporer les graines de sésame noir (facultatif), les petits pois et mélanger bien. Ajouter le blanc d'oeuf en neige et mélanger délicatement.
Procéder à la confection de la tarte : faire une abaisse d'environ ½ cm, verser dessus le pesto de fèves en lissant bien. Poser délicatement l'appareil faisselle/petits pois. Déposer quelques lamelles de fromage.
Cuire 30 à 40 minutes à th. 7/180°C.
Déguster immédiatement avec une belle salade aux herbes.