Le principe de la cuisson de la viande est ici à l'inverse de ce que je fais d'habitude pour arriver à un résultat relativement proche (mais un peu plus irrégulier, il me semble).
Il consiste à cuire la viande à haute-température (220°), puis de la laisser reposer longuement.
Ici, c'est de la selle d'agneau. Elle a d'abord été poêlée sur toutes ses faces (dans de l'huile d'olive), puis mise au four 12 mn. Emballée soigneusement dans du papier alu pour une quinzaine de minutes.
Le résultat n'est pas inintéressant, mais les parties moins épaisses et périphériques sont un peu trop cuites à mon goût (quoique très tendres), et le coeur est limite cuit. J'ai donc repoêlé quelques dizaines de secondes les tranches avant de les servir, et c'était parfait.
Il n'empêche que je reviendrai à la basse-température qui me paraît plus fiable et plus homogène.
Par ailleurs, j'avais fait un "jus de cuisson" avec quelques morceaux de poitrine d'agneau, un oignon émincé et du thym (poêlés, puis couverts d'eau, mijotés et réduits - compter une bonne heure).
En ce qui concerne la ratatouille, elle est composée de :
- tomates cerises coupées en deux confites longuement dans du beurre et de l'huile d'olive, avec une pincée de sucre et une gousse d'ail émincée
- d'une aubergine coupée (dans la longueur) en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur, cuites 20 mn à 200°, après avoir été nappées d'huile d'olive, de sel et de graines de fenouil légèrement écrasées au mortier. Elles sont ensuites finement émincées au couteau céramique.
- de courgettes coupées en petits dés, poêlés "à la minute" afin de garder tout leur croquant. La poêle doit être bien chaude afin d'en saisir l'extérieur sans trop cuire l'intérieur.
- d'un poivron rouge épluché puis coupé en dés et mis à confire 30 mn à l'huile d'olive avec un peu de thym.
Les courgettes rondes de Nice ont été évidées puis cuites 20 mn à la vapeur pour les attendrir.
Les légumes ont été assemblés puis placés dans les courgettes rondes et mis au four chaud durant le repos de l'agneau.
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