Cuisine de Normandie: Caneton farci vallée de l'Andelle

Ingrédients pour la farce: 

• 150 gr de lards gras frais

• 300 gr de foie de volaille

• 2 échalottes

• laurier

• thym

• 1 oeuf

• sel, poivre

• Cognac

Préparation

Garnir le caneton de la farce, le poêler au beurre. Lorsqu'il est bien doré de toutes parts, le retirer de la casserole. Déglacer le fond de cuisson avec un décilitre et demi vin blanc sec. Mouiller le fond.

Remettre le caneton dans cette sauce, ajouter un bouquet garni, cuire le canard à chaleur douce à couvert. Faire glacer en les cuisant, 150 grammes de petits oignons. Préparer une jardinière et des pommes croquettes.

Dresser le caneton sur le plat de service avec les petits oignons, la jardinière et les pommes croquettes. Verser sur le tout, le fond de braisage passé au tamis et réduit.