Si on veut comprendre pourquoi les graines germées sont si bonnes pour la santé, il est important de comprendre de quoi est faite une graine et en quoi consiste la germination. En fait, les graines ont toutes en commun la même structure de base, c'est à dire un embryon, ou germe, et une réserve énergétique, c'est à dire des cellules d’amidon, le tout enfermé dans une enveloppe protectrice (le fameux son).
Lors de la germination, sous l’action de trois facteurs : l’eau l’air et la chaleur, le germe va se développer en utilisant les réserves de la graine. Ce sont ces mêmes germes qui permettront, un peu plus tard, que se forment les racines et les feuilles capables de tirer les réserves énergétiques du sol et de la lumière solaire. Au cours de ce processus de germination de fabuleuses réactions biochimiques se mettent en place : synthèses de vitamines, de précieux acides aminés tels que la lysine (celle qui manque aux céréales), d’enzymes, d’hormones végétales et de ferments.
Les graines germées renferment donc plus de micronutriments que la graine sèche! L'avantage majeur qu'offrent ces petites graines restant leur vitalité et la possibilité de les manger sans les couper ni les détruire. Les graines germées et les jeunes pousses représentent donc une source naturelle et particulièrement économique de vitamines, d’oligo-éléments et d’éléments vivants.
Quelles graines faire germer ?
Toutes bien sûr ! (sauf les graines de tomates et des solanacées, qui sont toxiques).
Une seule condition tout de même : qu’elles n’aient été ni raffinées (privées de leur germe) ni soumises à des traitements de conservation chimique (heureusement, en plus de l'épicerie, la plupart des magasins de produits bio en proposent).
Cependant certaines sont plus faciles à faire germer que d’autres :
Parmi les céréales : le blé, l’épeautre, la quinoa, le seigle et le sarrasin sont à classer parmi les graines faciles à faire germer, l’orge et le riz non décortiqués sont plus délicats.
Parmi les légumineuses : le soja, toutes les variétés de lentilles, les azukis et le fénugrec ne posent pas de soucis non plus, les pois chiches et les gros haricots demandent deux jours de trempage et plus d’attention!
Parmi les graines oléagineuses : les graines de sésame et de tournesol germent en un jour, les amandes après une nuit de trempage
Parmi les graines mucilagineuses : les graines de lin et de cresson sont faciles à faire germer, à condition de bien étaler les graines sur le support et d’éviter qu’elles ne collent entre elles.
Parmi les graines potagères : essayer particulièrement les graines de radis, poireaux, choux rouges, carottes, moutarde ou encore roquette
Comment obtenir des graines germées ?
Plusieurs étapes sont nécessaires :
Le trempage est indispensable. Il s’agit d’immerger totalement les graines dans une grande quantité d’eau (eau de source ou eau filtrée, en tout cas non chlorée). Selon les graines le trempage ira de quelques heures à 2 jours. Certaines graines comme celles du poireau gagnent à être placées une journée auparavant au réfrigérateur (le passage du froid au chaud simulera l’arrivée du printemps !). Après trempage les graines seront bien rincées sous l’eau courante avant d’être disposées dans les germoirs ou autre récipient pouvant faire office de germoir.
La plupart des graines peuvent être disposées en vrac et en plusieurs épaisseurs soit dans les étages du germoir, soit dans un bocal de verre, on les consommera surtout sous forme de graines germées. D’autres, les mucilagineuses (cresson, lin, moutarde) et toutes celles que l’on souhaitera consommer en jeunes pousses vertes, devront être disposées en seule couche et sans se chevaucher dans le fond (les sillons) d’un germoir en plastique. On peut aussi disposer une fine couche de ouate ou un papier filtre dans le fond du germoir.
La germination se fera à l’obscurité (soit dans un germoir en terre, soit dans des bocaux de verre ou le germoir en plastique enfermés dans un placard ou recouvert d’un torchon). Pour récolter des jeunes pousses, exposer les graines à peine germées à la lumière naturelle.
Le rinçage ou l’arrosage sont indispensables : On recommande souvent de rincer deux fois par jour, matin et soir toutes les graines à consommer germées, pour les jeunes pousses, par contre, un léger arrosage est amplement suffisant.
La récolte des graines germées se fera généralement après deux à trois jours de germination, le germe est bien sorti, les radicelles sont à peine formées, au delà, les radicelles sont plus importantes et la graine moins agréable à consommer. Rincer abondamment sous l’eau courante avant de les consommer. Pour certaines graines (soja vert, azukis, pois chiches, tournesol, amandes) il est conseillé d’ôter les enveloppes avant de les consommer, pour cela immerger les graines dans un grand saladier d’eau fraîche, remuer délicatement de manière à faire décoller les enveloppes et les éliminer.
La récolte des jeunes pousses se fera dés l’obtention d’une plantule haute de plusieurs centimètres avec plusieurs petites folioles vertes. Couper les jeunes pousses au ciseaux à ras de leurs racines, ou les cueuillir par petites pincées.
Quand et comment consommer les graines germées ?
Ces graines ne sont ni des aliments ni des médicaments, la façon la plus agréable de les consommer est de les considérer comme des condiments, que l’on ajoute chaque jour en petites quantités à différents plats, pour leurs apports en vitamines et autres bonnes choses pour la santé mais aussi pour leur saveur, leur goût piquant, leur croquant et pourquoi pas pour leur beauté et leur façon de mettre un peu d’originalité dans les salades de tous les jours !
Au petit-déjeuner et au goûter : Les graines germées peuvent remplacer les flocons de céréales des muëslis
Au déjeuner : les pousses vertes ou graines germées remplaceront ou accompagneront d’autres fines herbes dans vos salades de crudités. Mais vous pouvez aussi en faire votre plat principal sous forme de galettes, ou les incorporer à une purée de céréales, légumineuses ou légumes.
Au souper : toujours dans les salades, mais aussi dans les potages, les gratins ou tartes de légumes !
Aujourd'hui j'ai eu envie d'aborder un sujet qui ne concerne pas que les graines de légumineuses mais bien toutes les graines : LA GERMINATION.
Ça donne un post assez complet dont j'espère qu'il vous donnera envie de tenter l'expérience.
Si vous cherchez par quoi commencer ou désirez quelques conseils ou des recettes, sachez que vous trouverez à l'épicerie des haricots mung (qui donnent les fameuses pousses de soja de la cuisine asiatique), des graines de radis (bonnes pour le foie), des graines de lin (riches en oméga 3), des mélanges à germer ( qui donneront de la couleur à vos salades), toutes sortes de légumineuses... et le plus important : des épicières toujours disponibles pour vous aider.