Pour 8 personnes : 1 kg de filet de roussette, 1 l. de court-bouillon, 8 petits poireaux, 2 blancs d’oeufs, 30 cl de crème, 1 1/2 botte de ciboulette, 4 brins de persil plat, 15 g de beurre, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel, poivre blanc.
Portez le court-bouillon à ébullition. Faites-y pocher 500 g de filets de roussette 5 minutes à frémissements puis laissez refroidir dans le court-bouillon.
Nettoyez les poireaux puis liez-les en botte. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les, puis fendez-les en deux dans la longueur.
Coupez les filets de roussette crus en morceaux. Mixez-les dans un robot par petites impulsions. Incorporez les blancs d’oeufs en travaillant le mélange jusqu’à ce qu’il soit léger et ferme à la fois. Assaisonnez de sel, poivre blanc et muscade. Mettez au réfrigérateur pour 15 minutes. Ajoutez ensuite la crème froide petit à petit en travaillant la préparation sur un lit de glace pilée.
Préchauffez le four à th 6 (180°C). Dans une terrine beurrée, alternez la mousse avec les filets de roussette égouttés et les poireaux. Parsemez de ciboulette et de persil ciselés entre chaque couche. Faites cuire 45 minutes au bain-marie dans le four chaud. Laissez refroidir complètement avant de servir dans la terrine.
En accompagnement servez une vinaigrette d’épices.