Dos de lieu jaune au sabayon de Noilly-Prat

Préparer un court-bouillon en poudre dans une grande casserole avec de l'eau froide, juste de quoi recouvrir les tronçons de poisson. Ajouter une verre de Noilly. La base de la sauce doit être bien relevée et relativement salée. Généralement, le court-bouillon en poudre l'est assez.

Placer le poisson dans la casserole et mettre sur le feu. Dès que le liquide commence à frémir, vérifier à l'aide d'une lame de couteau que la chair est cuite. Elle doit rester ferme. Si c'est le cas, enlever le poisson et le maintenir au chaud, passer le court bouillon pour enlever les particules en suspension et laisser bouillir pour évaporer et concentrer les sucs. Conserver 15cl environ. Ajouter 10cl de Noilly.

Dans une petite casserole, verser deux jaunes d'oeufs et les faire mousser avec un fouet. Verser ensuite peu à peu le court-bouillon concentré chaud, remettre sur petit gaz, continuer avec de la crème fraîche liquide entière. Le sabayon doit avoir une consistance mousseuse.

Napper les tronçons de lieu jaune avec le sabayon. Accompagner de petites grenailles cuites à la vapeur.