Baguettes sur poolish

1er essai de pain sur poolish... une mie extra ! La poolish c'est un levain sur levure, constituée de farine et d'eau à parts égales, et de levure. Les ingrédients de la poolish sont pris sur le poids total du pain et représentent, en moyenne, 1/10e du poids de la farine.
Cette méthode de fabrication du pain est originaire de Pologne et a été introduite en France par les boulangers autrichiens de Marie-Antoinette lors de son arrivée dans le royaume français. Cette méthode fut la seule connue et utilisée par les boulangers jusqu’au XIXe siècle.
La recette réalisée ici provient de King Arthur Flour. Elle se prépare la veille.
Pour la poolish
120 g d'eau fraîche120 g de farine2 pincées de levure de boulanger déshydratée
Pour la pâte
La poolish3/4 de cuillère à café de levure de boulanger déshydratée230 ml d'eau420 g de farine1 cuillère à café de sel
Préparer la poolish
Dans un petit récipient, mélanger la farine, la levure et l'eau. Bien mélanger à la cuillère en bois.Recouvrir d'un linge et oublier jusqu'au lendemain (14 heures de repos sont idéales).
Préparer la pâte - A la map
Mettre les ingrédients dans la cuve, dans l'ordre préconisé par la machine, puis terminer par la poolish.
Mettre en route le programme pâte seule.
A l'issue du programme (pendant lequel la pâte a normalement levé pendant au moins 1 heure), placer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un linge et laisser lever pendant 2 heures.
Dégazer la pâte et la diviser en 3 parts égales. Former chaque pièce en oval, recouvrir et laisser reposer 15 minutes.
Travailler chaque paton et former des baguettes d'environ 30 cm de longueur.
Placer les baguettes sur la plaque de cuisson. Recouvrir d'un linge humide et laisser lever de 60 à 90 minutes.
Badigeonner les baguettes d'eau chaude, afin de permettre à la croûte d'être bien croustillante. Faire 3 larges entailles en diagonale sur chaque baguette (pas comme moi, de ridicules petites grignes horizontales...).
Enfourner pour 20 minutes à 25 minutes à th 7, jusqu'à ce que les baguettes soient bien dorées. Les retirer du four, ou, pour des baguettes encore plus croustillantes, éteindre le four, entrouvrir la porte, et laisser refroidir dans le four.
Préparer la pâte - A la main
Ajouter à la poolish la levure, l'eau, la farine et le sel. Malaxer bien l'ensemble, jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse.
Recouvrir la pâte d'un linge et laisser lever pendant 1 heure.
Retourner la pâte, et poursuivre la levée pendant 2 heures.
Dégazer la pâte et la diviser en 3 parts égales. Former chaque pièce en oval, recouvrir et laisser reposer 15 minutes.
Travailler chaque paton et former des baguettes d'environ 30 cm de longueur.
Placer les baguettes sur la plaque de cuisson. Recouvrir d'un linge humide et laisser lever de 60 à 90 minutes.
Badigeonner les baguettes d'eau chaude, afin de permettre à la croûte d'être bien croustillante. Faire 3 larges entailles en diagonale sur chaque baguette (pas comme moi, de ridicules petites grignes horizontales...).
Enfourner pour 20 minutes à 25 minutes à th 7, jusqu'à ce que les baguettes soient bien dorées. Les retirer du four, ou, pour des baguettes encore plus croustillantes, éteindre le four, entrouvrir la porte, et laisser refroidir dans le four.
Bon moi, quoi que je fasse, mon pain reste définitivement blanc... :-(  Cependant, il était vraiment excellent :-).